Okusi Ljubljane: značilne ljubljanske jedi

View Grid Story

Ljubljansko kosilo

Ljubljansko kosilo

Značilno ljubljansko kosilo se je uveljavilo z 19. stoletjem, ko so meščani začeli odhajati ob sobotah in nedeljah na kosila v obmestne gostilne ali so ga pripravljali na svojih domovih. Sestava kosila se je ohranila do današnjih dni in še vedno predstavlja klasiko rodbinskega druženja ob koncu tedna. Danes vam je na voljo v vrsti restavracij in gostinskih lokalov, sestavljeno pa je iz najpogostejših jedi Ljubljančanov, kot so jih nekdaj jedli:

- goveja juha z rezanci ali t.i. "bleki",
- pražen krompir,
- kuhan goveji rep ali drug kos govedine iz juhe, priloga k mesu: jabolčni ali smetanov hren
- solata z motovilcem in trdo kuhanim jajcem
- skutne palačinke s pehtranom ali jabolčni zavitek ("štrudl")

Goveja juha z rezanci © T. Jeseničnik

Goveja juha z rezanci

Tudi v Ljubljani so, kot še marsikje drugje, juho vselej pojmovali kot obvezni del poštenega kosila, včasih tudi večerje. V 19. in zgodnjem 20. stoletju je čista goveja juha dobila za zakuho še testenine, npr. rezance. V tistem času je goveja juha dobila tudi častno mesto jedi za sobotno ali nedeljsko kosilo, uživale pa so jo vse družbene skupine in je nosila izrazit statusni simbol.

Pražen krompir © T. Jeseničnik

Pražen krompir

Po vsej Sloveniji najbolj množičen in popularen način priprave krompirja, ki je stalnica družinskih nedeljskih in prazničnih kosil ter ponudbe gostinskih lokalov. Pražen krompir je v Sloveniji tako popularna jed, da so leta 2002 v Ljubljani ustanovili Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi, ki ima svojo himno, krompirjevo njivo in vsako leto organizira Svetovni festival praženega krompirja.

Vodnikova motovilčeva solata © T. Jeseničnik

Vodnikova motovilčeva solata

Recepti za različne solate so se prvič pojavili že v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 izdal pesnik in izobraženec Valentin Vodnik. Takrat solate kot način zdravega prehranjevanja še niso bile prav uveljavljene. Motovilčeva solata s trdo kuhanim jajcem je verjetno najbolj prepoznavna med ljubljanskimi solatami.

Ljubljanske skutne palačinke s pehtranom © T. Jeseničnik

Ljubljanske skutne palačinke s pehtranom

V slovensko gastronomsko dediščino smo Slovenci prevzeli palačinke od sosedov Madžarov in Avstrijcev, vendar smo jim skozi desetletja dodali tudi nekatere lastne tehnološke izpeljave. Tako so v ljubljanskih družinah, zlasti ob petkih, pripravljali palačinke, nadevane s skuto in pehtranom. Ravno pehtran (lat. Artemisia dracunculus) daje palačinkam poseben okus in velja za priljubljeno zelišče, ki ga v Sloveniji uporabljamo predvsem za pripravo različnih sladkih jedi.

Žabji kraki © T. Jeseničnik

Žabji kraki

Žabji kraki, pečeni ali ocvrti v panadi, veljajo za staro kulinarično specialiteto Ljubljane. Žabe z bližnjega Ljubljanskega barja so bile namreč nekoč široko dostopne. Danes so seveda žabe v Sloveniji zaščitene, a nekatere gostilne in restavracije v mestu imajo žabje krake še vedno na jedilniku, ki jih uvažajo iz tujine. Najbolj znani so v ponudbi gostilne Pri žabarju.

Piščančja bedra in perutnice - "leteči žganci" © T. Jeseničnik

Piščančja bedra in perutnice - "leteči žganci"

Delavci v mestnem pristanišču v 17. stoletju so nadvse radi jedli ocvrta in pečena piščančja bedra ter perutnice, ki so jih humorno imenovali leteči žganci. Žganci (ajdovi, ječmenovi, pšenični) so bili sicer vsakdanja in pogosta jed, večinoma tudi zaradi revščine in od tu so ocvrta bedrca dobila to duhovito, celo ironično poimenovanje. Piščančja bedra in perutnice še danes ostajajo nadvse priljubljena ljubljanska jed.

Ljubljanski golaž © T. Jeseničnik

Ljubljanski golaž

Recept za ljubljanski golaž so različne avtorice objavile v tridesetih letih 20. stoletja v Združenih državah Amerike. Te recepti so odlično pričevanje o ohranjanju stikov s prehranskimi značilnostmi okolij, iz katerih so prišli slovenski izseljenci v ZDA. Posebnost jedi, katere glavni sestavini sta govedina in čebula, je da se ga v celoti kuha dve uri, kar naredi meso posebej mehko in okusno.

Štruklji © T. Jeseničnik

Štruklji

Štruklji so gotovo ena najbolj značilnih slovenskih, pretežno prazničnih jedi, saj jih v različnih izvedbah poznajo v vseh slovenskih pokrajinah ter veljajo za enega od značilnih izrazov gostoljubja. Polžasto zaviti kosi iz različnih vrst testa in z različnimi nadevi, kot slani ali sladki, so se v mestu uveljavljali od 17. stoletja. V Sloveniji poznamo čez 80 različnih vrst štrukljev. Danes so štruklji pogosto na jedilnikih restavracij in gostiln kot priloga k mesu in omakam ali kot samostojna sladica.

Ljubljanski štrukelj © T. Jeseničnik

Ljubljanski štrukelj

Zvito pecivo iz kvašenega testa z maslom, polnjen z marelično marmelado in kandirano pomarančno lupino je ena izmed mnogih različic štruklja, katere zapis recepta sega v 19. stoletje. Recept za to ljubljansko sladico je bilo prvič objavljeno v Slovenski kuharici, kjer se še imenuje ljubljanski štrudelj, kasneje pa dobi ime ljubljanski štrukelj. Vsekakor lahko govorimo o zelo zgodnjem primeru navajanja geografskega porekla določene jedi.

Torta Ljubljana © T. Jeseničnik

Torta Ljubljana

Torta Ljubljana je izumljena tradicija, a vendar ni nastala kot naključje, ampak kot plod temeljnih strokovnih premislekov in načrtovanj. Torta Ljubljana je sestavljena iz tradicionalnih sestavin, ki hkrati ponazarjajo slovensko kulinarično raznovrstnost. Okuse torte sooblikujejo kostanji, mandlji, suhe fige iz mediteranskega in bučnice iz panonskega dela ter slovenski med. Pripravljena je izključno iz naravnih sestavin, brez umetnih sladil in drugih dodatkov.