LUKA KOŠIR (GOSTIŠČE GRIČ)

L’anno scorso la Slovenia è stata nominata Regione europea della gastronomia 2021, e proprio lei è anche l’ambasciatore del progetto. Qual è la sua visione riguardo a questo titolo e le attività correlate? Quali sono gli obiettivi più importanti che vuole raggiungere con i partner con cui partecipa al progetto?

Sì, in questo momento questo è sicuramente uno dei progetti più importanti per il riconoscimento della cucina slovena. In Slovenia in questo campo negli ultimi anni stanno avvenendo cambiamenti positivi e mi sembra che poco a poco siamo pronti per progetti di questo tipo. Ad essere onesti, non sono del tutto sicuro del mio ruolo in tutto questo, però mi sembra che, visto come lavoro, non sarà necessario “bluffare” troppo. A mio parere, dovremmo sottolineare maggiormente l’importanza della tradizione, del km 0 e della capacità di essere autosufficienti per quanto riguarda gli ingredienti, poiché questi fattori sono quelli che di più definiscono l’identità di una regione culinaria concreta. Noi sloveni guardiamo troppo spesso oltre confine e non siamo consapevoli di quanto potenziale abbiamo a casa. Molti se ne rendono conto solo quando vivono all’estero da un po’ di tempo. L’identità è una cosa che non può essere copiata.

Si avvicina l’evento European Food Summit (il vertice europeo sull’alimentazione), al quale anche lei partecipa attivamente. Secondo lei, quanto sono importanti questi eventi per la posizione della Slovenia nella cucina mondiale?

Sono orgoglioso di poter partecipare a questo tipo di progetti, perché servono a creare sia la consapevolezza culinaria slovena che la nostra riconoscibilità. A mio parere, tali eventi sono fondamentali per la risonanza della cucina slovena nel mondo. Persone come Ana Roš hanno fatto molto per questo, ma ora tocca a tutti gli altri fare uno sforzo e sviluppare le cose nella giusta direzione.

Nell’ambito di questo simposio, parteciperà a una cena con Ana Roš (Hiša Franko) e Riccardo Camanini (Lido 84). Cosa sta preparando per la serata in cui sarà al fianco di questi due chef di fama mondiale?

Eh sì, prima di tutto devo dire che per me è un grande onore cucinare con questi chef, il che rende difficile decidere i piatti da preparare... Per questa serata preparerò dei piatti stagionali e locali. Inizierò con la trota, a cui aggiungerò carota nera e funghi di bosco, come piatto principale servirò dei tuberi con lingua di manzo, uovo d’anatra e garum d’anatra, e per dessert ci sarà pastinaca al cioccolato bianco, radicchio e nocciole.

In passato ha già partecipato a cene che coinvolgevano due o più chef. Quanta coordinazione di idee ci vuole perché questo tipo di cena sia un vero successo? Di solito parla molto con gli chef partecipanti, insieme perfezionate i menù e cercate qualche filo conduttore, o pensa che il fascino di questo tipo di eventi sia nel fatto che ogni chef con i suoi piatti racconta la propria storia?

Questi eventi sono qualcosa di speciale perché sono sempre magicamente collegati, ma ogni chef può sempre lasciare il proprio segno. Se gli chef lavorano molto sui piatti locali, i loro piatti contengono sempre qualcosa del loro ambiente che gli altri sicuramente non hanno. I piatti sono quindi raramente così identici da doverli modificare.

In generale, è un sostenitore della collaborazione tra gli chef o si definirebbe uno “chef solitario”? Cerca idee per i suoi piatti principalmente nella sua fantasia e natura, o le piace cercare nuove idee e sfide con i colleghi del mondo della cucina?

Personalmente mi piace condividere le conoscenze, mi piace anche collaborare con chef disposti a lavorare in modo costruttivo. C’è sempre qualcosa che non sai o non conosci, e qualcosa che qualcun altro non sa o non conosce. Insieme si possono allora risolvere molti problemi. All’inizio del mio percorso culinario ero abbastanza influenzato dagli “idoli”, ma nel corso degli anni ho creato la mia propria filosofia. Adesso mi ispiro maggiormente alla natura, alle stagioni e alla tradizione. Devi affinare e vivere il tuo sviluppo come chef, è una cosa non facile da imparare. Questo, a sua volta, richiede del tempo e, inevitabilmente, porta a commettere degli errori, dai quali si impara e si cresce.

European Food Summit sta preparando un programma estremamente interessante. Qual è l’evento che personalmente attende con più impazienza e a cui di certo non mancherà?

Attendo con impazienza le lezioni al simposio professionale che si terrà al castello di Lubiana. Tra i relatori ci saranno alcune persone che rispetto molto.

Negli ultimi anni, il ristorante Gostišče Grič ha subito una trasformazione e ogni volta sa appassionare i buongustai sloveni con nuove idee e approcci. Quali novità sta preparando per il 2021 a Šentjošt?

Ad essere onesti, abbiamo così tanti progetti in corso che trovo difficile concentrarmi su uno solo. Lavoreremo molto sulla costruzione dei locali: dagli impianti di stagionatura per carne e pesce alle camere di fermentazione e una cucina di prova. Naturalmente c’è ancora molto lavoro qui nei campi e nell’allevamento di anatre. Hmmm sì, l’anno sarà troppo breve (ride).