Intervjuji

S chefom Gregorjem Jelnikarjem smo ob tretjem jubileju njegovega Bistroja Georgie, ki se je v zadnjih letih tako med domačini kot med obiskovalci iz tujine uveljavil kot zanesljiva in kakovostna opcija za bistrojsko kosilo ali elegantno degustacijsko večerjo, poklepetali o poti, ki so jo prehodili doslej, in korakih, ki jih načrtujejo v prihodnosti. Povedal nam je, kakšne spremembe so se v času delovanja njihove restavracije že zgodile, kakšne so vrednote in cilji, od katerih ne odstopajo, pa tudi kaj si lahko obetamo v bližnji in daljni prihodnosti.

S Simono Česen, državno prvakinjo v sommelierstvu 2025 in vodjo sommelierjev v ljubljanskem vinskem baru Wine Bar Šuklje, smo se pogovarjali o tem, kaj njen poklic pravzaprav je, kakšna znanja zahteva in kako potekajo sommelierska prvenstva. V sproščenem pogovoru, polnem zanimivih informacij, smo se dotaknili tudi vedno večje vloge žensk v vinskem svetu, razvoja slovenske in globalne vinske scene ter vloge sommelierjev pri deljenju znanja in širjenju obzorij širše javnosti, ki lahko pomembno prispeva k nadgradnji kulture uživanja v vinu.

Z Jorgom Zupanom, glavnim chefom ter solastnikom dveh pomembnih ljubljanskih sodobnih kulinaričnih postojank Brega in Aftra, smo se pogovarjali o pristopih h kuhanju in gostinskemu poslu, navdihujočih sezonskih sestavinah, vplivih različnih kultur in njihovi vlogi v njegovem ustvarjalnem procesu, ljubljanskih gostih, pogledih na prehranjevanje nekoč in danes in hrani kot veji kulture, pa tudi o vsem, kar skupaj s hrano in pijačo soustvarja izkušnjo obedovanja, ki pusti trajen vtis.

V najbolj zasedenem delu leta smo uspeli ukrasti nekaj minut v natrpanem urniku vodilnega tandema Raw Pasta: Erike de Vecchi in Maxxa Panizzarija. Bilo je prijetno popoldne konec julija in ko smo sedli za mizo za ekipo pred Raw Pasto, pravzaprav nismo imeli intervjuja, ampak smo se pogovarjali kot prijatelji – o hrani, o življenju, o dobrem in slabem, o ljudeh od tu in tam. In to pove veliko.

Z Jakobom Pintarjem, izjemno nadarjenim chefom mlajše generacije iz ljubljanske restavracije TaBar, smo poklepetali o njegovi kuharski filozofiji, vplivu selitve v Center Rog na TaBarov koncept in njegovo ustvarjalnost ter drugih vprašanjih, ki ga definirajo kot kulinaričnega ustvarjalca in človeka, ki kulinarike ne jemlje za poklic, temveč kot način življenja.

V restavraciji Pen Klub, ki jo uspešno vodi že zadnja tri leta in pol, smo obiskali chefa Mojmirja Marka Šiftarja ter z njim pokramljali o njegovih začetkih, pomembnih vplivih na njegov razvoj, virih navdiha ter novi slovenski kulinariki. Pa tudi o tem, kaj ga je oblikovalo v to, kar je danes – večkrat nagrajen slovenski chef, ki daje ustvarjalnosti in dobremu vodenju ekipe prednost pred stereotipnim kuharskim egom ter se pri svojem kuharskem jeziku drži slovenskega izročila in ga podaja na način, ki spoštuje tradicijo, z dovršeno tehniko pa jo povzdiguje na višjo raven.

Nika Babić je lastnica, chefinja in glavna kreativna sila ljubljanske veganske restavracije Veganika. Mlada in temperamentna Belokranjka, ki je z leti tudi vedno bolj tudi Ljubljančanka, skozi kreativno, igrivo kulinariko popularizira vegansko jedačo ter v svojih eklektičnih menijih združuje navdihe od blizu in daleč, ki jih podpiše s sebi lastnim slogom, oblico zanimivih začimb ter obveznim ščepcem humorja. Z Niko smo se v pogovoru dotaknili mnogih tem – od njenih začetkov do želja in ciljev za prihodnost, veliko pa smo seveda govorili o specifikah, izzivih in ciljih priprave rastlinske prehrane, ki lahko presega tabuje in privablja vse, ki radi dobro jedo.

Tik pred novo edicijo Ljubljanskega festivala kave (Ljubljana Coffee Festival), ki bo letos gostil vrhunske strokovnjake, smo se v Mestnem muzeju pogovarjali s Petrom Ševićem, organizatorjem festivala in vodjo Akademije Stow. Predstavil nam je bogat program festivala in svoj pogled na skupnost specialty kave v Sloveniji.

V stolpu strelcev na Ljubljanskem gradu smo nedavno obiskali chefa in solastnika restavracije Strelec Igorja Jagodica. Z večkrat nagrajenim chefom, predanim mentorjem mladih generacij in perfekcionistično-preudarnim kulinaričnim ustvarjalcem smo se med drugim pogovarjali o njegovih pristopih h kulinariki, pomembnosti različnih vrlin pri kuharskem poklicu, prestižnih zvezdicah in načrtih za prihodnost.

Tokrat smo za vas pripravili hiter vpogled v življenje in delo Nine in Tomaža Bratovža, bratsko-sestrske naveze, ki z zanosom in občudovanjem postopoma prevzema vajeti v kultni ljubljanski kulinarični instituciji Restavraciji JB.