Špela in Rene Šuc (Gostilna pri Mari)

Sta tretja generacija družine, ki vodi Gostilno pri Mari. Sta od nekdaj vedela, da bosta “ostala doma” ter prevzela vodenje domače gostilne, ali so bile otroške in mladostniške želje drugačne? Kakšno odgovornost čutita do Marine zapuščine in kako lovita ravnovesje med preverjenimi praksami prednikov ter sodobnimi idejami, ki jih uvajata sama?

Rene: Moje prve mladostniške sanje so bile, kot velja za mnoge fante, da bom športnik. Kasneje sem imel idejo, da bom odvetnik oziroma pravnik, kmalu po osnovni šoli, ko sem “padel na realna tla” glede ocen, pa se je izkristaliziralo, da bom ostal v gostinskem poklicu, ki sem ga že od nekdaj rad opravljal. Že od malih nog sem namreč pomagal doma, tako v kuhinji kot v strežbi. Seveda je šlo na začetku za bolj osnovna opravila – pomivanje kozarcev v šanku, polnjenje hladilnikov, pometanje, v kuhinji pa pomoč pri pripravi, na primer lupljenje krompirja, prinašanje sestavin, čiščenje zelenjave in tako naprej. Po osnovni sem torej začel obiskovati srednjo gostinsko šolo, takrat je obstajal štiriletni program gostinski tehnik, ki je združeval strežbo in kuhinjo. Po srednji šoli sem se zelo hitro zaposlil v restavraciji v Ljubljani, še pred tem pa sem opravljal pripravništvo v takrat zelo priznani restavraciji Rotovž pod vodstvom gospe in gospoda Smuka. Šele kasneje sem zares dojel, kaj vse sem odnesel od tega časa – prvič sem se spoznal s 50 različnimi vinskimi etiketami, restavracijskim načinom strežbe in priprave hrane. Od tod sem lahko črpal mnoge ideje za nadaljevanje svojega dela – od priprave razširjenih pogrinjkov do postrežbe in komunikacije z gosti. Po kratkem času v prvi službi je bil čas za vojsko, nato pa sem se za eno leto zaposlil kot protokolarni natakar na ministrstvu za promet in zveze, nadaljeval pa kot pomočnik in kasneje vodja strežbe v Casinoju Ljubljana, kjer sem ostal 10 let. Ves ta čas sem sicer delal tudi doma, pomagal očetu in mami, leta 2009 pa sem od mame prevzel obrt in smo začeli graditi novo zgodbo.

Špela: Jaz pa se nisem nikdar videla v ideji, da bi delala doma, sploh nisem imela želje delati v gostinstvu, temveč sem se videla v bančništvu. Po končani ekonomski srednji šoli sem študirala ekonomijo, smer trženje, a sem vendarle od nekdaj delala doma. Od malega sem bila v kuhinji, nikdar v strežbi, vedno mi je bilo v veselje pomagati, nikdar pa me niso silili v to, prej obratno. Pa sem vseeno, raje kot v zgornjem nadstropju za knjigami, ko sem skozi okno opazila polno parkirišče, čas preživljala ob pomoči v kuhinji. Študij je zato trajal nekoliko dlje, sem pa v tem obdobju nabrala že ogromno delovnih izkušenj. Po študiju sem se zaposlila v trženju v vinski kleti v Vipavi, kjer sem prišla v stik s trženjem vina, se spoznala s številnimi enologi in se podrobno seznanila s svetom vina. Takrat je tudi začela tleti želja, da bi nekoč opravljala sommelierski tečaj, ki sem si ga nekaj let kasneje podarila za 30. rojstni dan. To je bila v mojih očeh glavna prelomnica – tam sem spoznala krasno ekipo ljudi, ki smo se izjemno “poštekali”, z njimi sem spoznala tudi, da imamo vsi iste probleme pri delu doma, z družino – da ima vsak družinski “biznis” podobne izzive, ki se nekako dajo rešiti. Ko vidiš, da ima 10 ljudi okoli tebe primerljivo situacijo, greš kar nekako lažje čez to. Včasih so namreč to kar zahtevne situacije, ko se meša posel, družina in medsebojni odnosi – včasih pride do nesoglasij.

Rene: Bolje rečeno, vedno pride do nesoglasij, ker so tu različne generacije, različni pogledi in različne navade.

Špela: Mislim, da je tako povsod, tudi če delaš v podjetju, ki ni družinsko, je slej ko prej treba reševati medsebojne odnose. Ko pa je dodan še vidik, da je tvoja prva sodelavka ali sodelavec mama ali brat, je pa to še toliko težje, ker nimaš takšne distance, bariere in “spustiš do konca”, ko mogoče ne bi smel. To je vedno izziv. Pa vendar, zdaj sem od leta 2011, ko sem začela s sommelierskim tečajem, zaposlena doma.

Rene: Naj še dodam, da se oba nenehno izobražujeva na gostinskem področju, sam sem prvo sommeliersko stopnjo naredil že zelo zgodaj, leta 1999 sem bil med prvimi generacijami slovenskih sommelierjev, ob delu pa sem dokončal tudi višjo šolo za gostinstvo in turizem na Bledu. V zadnjem času se oba poglobila v vinsko področje, oba sva opravila WSET 2, se že udeležila tečaja za WSET 3, a izpit še ni prišel na vrsto. To je naslednji cilj.

Špela: Znanje se ves čas nabira, ko delaš doma, je pomembno, da imaš vedno nove izzive in cilje, da se nenehno izobražuješ. To razbremeni rutino, srečaš se z novimi ljudmi, dobiš širino in zagon za naprej.

Rene: Najina rdeča nit in skupna filozofija, pri kateri sva se zelo hitro ujela, je “Manj je več.”, torej krajši jedilnik, na katerem je vsaka jed vrhunske kakovosti in dobrega okusa. Tako se lahko osredotočiva, da sta tako kuhinja kot strežba na pravem nivoju. Tudi če smo navadna podeželska gostilna, je postrežba restavracijska, krožniki so postavljeni z nekoliko več elegance. To je svojevrsten izziv, kako domačo hrano postreči malo drugače – uporabiš drugačne krožnike, namesto paradižnika in kosa limone dodaš sodobnejšo dekoracijo. Veliko pomeni, da imamo domač vrt, na katerem raste ogromno zelišč in nekaj zelenjave, zato lahko v vsakem trenutku na vrtu najdeš nekaj, kar dopolni krožnik. Seveda pa so osnova vsega sveže, sezonske sestavine, brez bližnjic z zmrznjenimi izdelki – v sredo in v petek gremo v nabavo za sveže sestavine. To je pogoj za okus, ki na koncu navduši goste. Kljub temu, da nihče pri hiši nima kuharske izobrazbe, so odzivi gostov navdušeni in mislim, da to kaže, da nekaj delamo prav.

Kako si pravzaprav delita delo v gostilni – imata strogo ločena področja, kjer delujeta, ali se vajino delo prepleta?

Rene: Načeloma za kuhinjo in vrt skrbi Špela, tudi dekor je njena domena. Moj del so tehnične stvari, organizacija posla in strežba, a si deloma področja tudi deliva.
Špela: Delo se seveda prepleta, včasih Rene dobi kakšno idejo, mi predlaga kaj novega tudi za kuhinjo. Tudi če se ne strinjam takoj, definitivno predlog upoštevam in premeljem, saj je tudi sam odličen kuhar. Tako se pogosto zgodi, da so njegove ideje realizirane na mojih krožnikih. Prav tako pa jaz kdaj pa kdaj predlagam zanimivega vinarja, ki ga Rene vključi v ponudbo, deluje v obe smeri. Pri nas pri hiši znamo vsi vse, jaz lahko skočim v strežbo, če je potrebno, če pa imam jaz “paniko” v kuhinji, Rene pa ima že vse pripravljeno, pa se tudi znajde in pomaga zaključiti priprave. Ne morem ga uporabiti ravno za vse, a v solatnem delu se gotovo znajde. (smeh)

Vaš jedilnik poudarja tradicionalne recepte, osvežene s sodobnim kulinaričnim znanjem, in kakovostne sezonske sestavine. Kako pogosto se jedilnik v letu zamenja in koliko jedi ostaja na njem nespremenjenih? Je na jedilniku kakšna jed, ki jo kuhate po nespremenjenem receptu že vse od začetkov gostilne?

Špela: Goveja juha se definitivno kuha samo na en način že od babice Mare naprej, recepta nisem nikoli spremenila. Enako velja za pohanega piščanca.

Rene: Imamo nekaj temeljnih točk, značilnih za tradicionalne slovenske gostilne – goveja juha, tenstan krompir, pohan piščanec in telečja ali svinjska pečenka.

Špela: Pečenka, oziroma nekaj “iz rora”, lahko je telečja pečenka, telečje krače, razni kosi svinjine, sami kosi se spreminjajo, a vedno je na voljo neko domače, počasi pečeno meso. Sicer pa se ravnamo po sezoni – lahko je na jedilniku ista jed s sezonskim pridihom, po navdih gremo na vrt. Zdaj bodo mlade solate, mlada špinača, mlada pesa …

Sicer pa greva obadva rada naokoli, ko potuješ po svetu, dobiš še drug pogled in širino, utrne se ideja, ki jo lahko vključiš doma.

Rene: Največja razlika med jedilnikom iz časa začetkov naše gostilne in današnjo ponudbo pa je, da smo klasično formulo “juhe, glavne jedi, sladica”, nekoliko razširili. Imamo tri vrste hladnih predjedi, tri tople predjedi, nekoliko manj glavnih (okrog pet, šest), pa kakšno sladico več. To je odraz našega spremljanja trendov v svetu kulinarike in izkušenj iz potovanj.

Kje še iščeta navdihe za nove recepte in posodobitve jedilnika? Kakšen kulinarični slog vama je poleg tradicionalne slovenske kuhinje najbliže in kako to vpliva na jedilnik pri vas? Je na jedilniku kakšna jed, ki ima posebno zgodbo o nastanku – morda takšno, ki se je zgodila že davno tega, morda pa tudi kakšno bolj nedavno?

Špela: Pred kratkim sem se lotila jedi vitello tonnato, ki sem ga v zadnjih desetih letih pogosto jedla na smučanju v Italiji. Dolgo sem si ga želela pripraviti, a nekako ni bilo priložnosti, v jeseni pa smo imeli dogodek za nekoliko bolj zahtevnega naročnika, ki sem mu predstavila svojo idejo. Moram reči, da mi je uspelo zelo dobro, odzivi gostov so bili fenomenalni. Ker mora biti jed pripravljena res sveže, ga na jedilnik uvrstim samo na tiste konce tedna, ko sem prepričana, da bo šel “v promet”. Ker imamo tako veliko stalnih gostov, je mogoče takšne stvari dokaj dobro planirati.

Rene: Tudi jaz imam zanimivo zgodbo. Kot sem dejal že prej, je ena od naših osnov telečja pečenka. Ko so bili otroci še majhni, smo 6 let zapored hodili na dopust v Dalmacijo, spali smo pri istemu lastniku, postali dobri prijatelji. Tam se seveda dela teletina izpod peke, v katero sem se zaljubil ter jo poskusil poustvariti doma. Poskusno smo jo uvrstili na meni, goste smo navdušili in postala je priljubljena stalnica.

Špela: Sicer pa rada poizkušam zelo raznoliko hrano – od klasike do azijskih specialitet, kot je suši. Nekako pa na koncu zmaga klasika – enostavne jedi iz dobrih sestavin, na primer klasična italijanska kulinarika. Pred kratkim sem bila v Valencii, kjer me je navdušil njihov pršut pata negra, ki ga imamo zdaj redno na voljo v gostilni ter ga ročno režemo sproti. V ospredje se vrača enostavna kuhinja z vrhunskimi sestavinami.

Rene: Tudi sam sem zaljubljen v italijansko kuhinjo, najbrž tudi zato, ker imamo korenine na Primorskem. Oče je Primorec in celo mladost smo veliko časa preživeli tam, pa hodili v nabavo v Italijo, ker se pri nas nekaterih stvari ni dobilo. Torej, brez kompliciranja – dobro meso, dobra pašta, dobro vino zraven. To je to! Sicer me je na potovanjih navdušila tudi tajska in kitajska kulinarika. Pri gostih pa trenutno opažam, da najbolj hrepenijo po pristni, domači hrani.

Špela: Pred kratkim smo tako na meni dodali retro krožnik, ne spomnim se, ali je bila ideja moja ali Renejeva. Gre za enostaven telečji zrezek v naravni omaki, z jajčkom, kot se je jedlo včasih – postal je takojšnja uspešnica, morda nas je odziv kar malce presenetil.

V Ljubljani se zelo širi ponudba svetovne kulinarike, poulična hrana z raznoraznimi vplivi ter bistrojski princip, kar je super, a vendarle gremo za konec tedna radi v klasično gostilno. Vseeno je ta hrana, pražen krompir in goveja juha, DNK Slovencev. Po povratku z vsakega potovanja si zaželimo dobro govejo juho in skledo domače solate.

Rene: In en dober kos govedine iz juhe z malo hrena, klasika, nimaš kaj falit’!

Glede na to, da sta oba tudi izšolana sommelierja, kako sestavljata vinsko karto za vašo gostilno? So vaši gostje kar se tiče vina pretežno pristaši tradicije, ali se radi prepustijo tudi sodobnejšim trendom vinske spremljave? Katero vino pri vas preprosto ne sme manjkati in katero lahko gosta preseneti, saj ga na prvo žogo pri vas ne bi pričakoval?

Rene: Začeli smo z zelo klasično vinsko karto z uveljavljenimi vinarji, ki sva jo zaupala strokovnjakom. To je bilo v samem začetku, ko sama še nisva imela toliko znanja, prav kmalu pa sva se začela pogovarjati o drugačnem pristopu. Zakaj ne bi midva zastopala manj znanih vinarjev, ki se šele prebijajo na trg, in njihova odlična vina predstavljala v naši gostilni? Zdaj slediva temu, vinarje stalno menjamo, z njimi sodelujemo ena na ena, skupaj poskušamo in potem uvrstiva na karto, kar naju navduši. Trudiva se, da nikogar ne zavrneva in vsakomur dava možnost, potem pa tako vinarja kot vino primerno predstavimo. Na koncu se tudi gostje pomagajo odločiti, kako naprej – če je odziv slabši, vino zamenjamo, če je dober, ostane … tako gremo naprej.

Špela: Trenutno gre trend v sveža vina, nekoliko stran od naravnih, oranžnih, ki so bila priljubljena v zadnjem desetletju. Tudi tega smo dosti pokrivali, trenutno pa se trend premika k čistim, elegantnim vinom.

Rene: Glede na to, da smo slovenska domača gostilna, z vinom nismo šli izven meja Slovenije, imava pa naslednji cilj, da se razširimo tudi na tem področju. Prav kmalu bova torej na karto uvrstila nekaj predstavnikov iz tujine – tri tipične “francoze”, “italijane”, pa mogoče dva iz Nemčije, kakšne rizlinge. Zdi se mi, da ljudje radi vidijo, sploh naši stalni gostje, da je v ponudbi vedno nekaj novega – to je lahko že takšna malenkost kot je kozarec vina. Radi potem tudi podebatiramo in tako razvijamo odnos z gosti in se z njimi povezujemo.

Že dolga leta sodelujete na priljubljeni kulinarični tržnici Odprta kuhna v Ljubljani. Kaj vam pomenijo petki, preživeti v vrvežu ljubljanske tržnice? Kako vplivajo na delo v domači hiši in ali je vaša prisotnost na Odprti kuhni v kakšnem pogledu dolgoročno spremenila Gostilno pri Mari?

Špela: Jaz, ki sem doma vedno v “backstage-u”, grem zelo rada ob petkih na Odprto kuhno, da sem med ljudmi, v stiku z dogajanjem. Enkrat na teden je ravno prav, da razbije rutino, če bi bilo pogosteje, ne bi šlo. Je zelo naporno, ampak uživamo – spoznaš ljudi, vedno je kaj novega, govoriš z ljudmi in predstavljaš svoje delo. Posledice dolgoletnega sodelovanja so definitvno pozitivne, dobili smo ogromno novih gostov, gre torej hkrati za dober biznis in dober marketing. Veliko gostov nas je tam spoznalo.

Rene: Odprti kuhni smo se definitvno pridružili s ciljem promocije, kar je bil vsaj v začetku osnovni namen projekta. Ker nismo v Ljubljani, temveč na periferiji, malce skriti, nas ljudje ne najdejo sami od sebe. Naš marketing že od nekdaj bazira na priporočilih od ust do ust, nikoli se nismo oglaševali v časopisih, na radiu ali kaj podobnega. Za gostilno je to najboljši marketing in Odprta kuhna nam je res predstavljala odskočno desko, da smo se lahko predstavili mlajši populaciji v Ljubljani in okolici. Tako je veliko obiskovalcev Odprte kuhne, ki nas zdaj redno obiskujejo tako na Pogačarjevem trgu kot v gostilni.

Špela: Zelo nama je pomembno, da se na stojnici predstavljava midva in nimava drugih delavcev, ki bi hodili na Odprto kuhno namesto naju – to pomeni, da tam ne moreva biti prisotna vedno, a vedno ko sva, gostje dobijo to, po kar pridejo. Gostilna je celosten paket in najini osebnosti sta nerazdružljivo povezani s poslom – nekateri so navajeni, da pridejo “k Reneju”, drugi gredo “k Špeli”, včasih pa me kar preimenujejo in sem preprosto Mara. Gostilna je del tebe, tako pač je.

Voditi družinsko gostilno pomeni tudi nenehno iskati ravnovesje med zasebnim in poslovnim življenjem. Kako vaša družina navigira med temi izzivi in kdaj si vzamete čas za to, da ste “samo družina”. Kaj takrat najraje počnete?

Rene: Gostinstvo je način življenja. Naše privatno življenje se prepleta z gostilno oziroma obratno. Zase lahko rečem, da imam zasebnega življenja nekoliko več, ker z družino živim drugje, Špela, ki pa je ostala doma in živi v isti hiši, pa ima od privat življenja največ takrat, ko gre na potovanje. Prostega časa ne preživljamo skupaj, ker skupaj delamo vsak dan, preživimo ga vsak zase, namenjamo ga tistim stvarem, ki nas veselijo. Jaz ga največkrat preživljam s svojo družino.

Špela: Na poletni tritedenski dopust gremo vedno vsak zase, da se spočijemo eden od drugega, od gostilne. Sicer pa smo po 10 ur na dan skupaj, midva, pa tudi mama in oče, ki še vedno ogromno delata, pride še teta in še kdo od širše družine, včasih pride tudi Renejeva žena ali sin – družinski čas torej preživljamo vmes, med servisom. (smeh) Seveda, kakšno praznovanje rojstnega dne ali piknik že organiziramo skupaj, si odpremo kakšno dobro steklenico vina, a potem je dovolj.

Koliko sta pravzaprav mama in oče, ki sta vama predala gostilno, še aktivna? Kdo mora v gostilni poslušati koga?

Rene: Zelo sta aktivna in pomagata ogromno – oče ima 78, mama pa 72 let, a sta od jutra do večera še vedno vpeta v gostilno.

Midva poslušava njiju, onadva pa naju malce težje … Včasih se je treba malce skregati, da se slišimo.

Špela: Smo tudi takšni karakterji, da kdaj pa kdaj kdo malce bolj izpostavi svoj prav, a nekako vedno predelamo in najdemo srednjo pot. Ideje so na eni in na drugi strani, jasno pa je, da imata onadva drugačen pogled, saj sta še toliko dlje v hiši in v poslu. 

Katere so vajine najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Špela: Če sem zvečer prosta, grem zelo rada Ljubljano – najraje v Wine Bar Šuklje, saj poznam ekipo natakarjev, smo se skupaj tudi izobraževali, zato mi je obisk tako v izziv kot v zabavo. Jaz približno povem, kaj bi pila, pa imata Ožbej ali Simona že idejo, kaj bodo prinesli. Rada kaj pojem v Barri, fine dining si sem pa tja privoščim v Strelcu. Če je kaj novega v Ljubljani, se včasih dobimo z Mojco Mihovec in Margareto Kukljevo – tri gostinke, in kaj preizkusimo.

Sicer bi obiskovalcem priporočila, naj čimveč raziskujejo, v Ljubljani je ogromna ponudba vsega – kava, pivo, vinski bari, koktejli – Silk and Fizz je na primer odličen. Za jedačo bi jih seveda najprej povabila domov, sicer pa je res vse na dosegu roke in vsakdo lahko najde kaj zase.

Rene: Sam z družino več obiskujem Istro in Italijo, tako da res nisem pravi naslov za priporočila, izpostavil bi le Vinoteko Koželj, saj s Koželji zelo uspešno sodelujemo, organizirajo tudi srečanja z novimi vinarji, obiske vinskih kleti in mi je celovit odnos res v veselje.