Gregor Jelnikar (Georgie Bistro)

Georgie Bistro je nedavno praznoval 3. rojstni dan. V tem času ste se dodobra uveljaviti kot ena od najbolj priljubljenih ljubljanskih gurmanskih točk. Kaj se je v letih od odprtja najbolj spremenilo? Kaj ostaja vaša stalnica od odprtja? Če se spomnite začetkov in vaših pričakovanj takrat, vas je karkoli popolnoma presenetilo?

Naj začnem na koncu in povem, kaj me je najbolj presenetilo in sem zaradi tega tudi vesel. V začetku smo pričakovali, da bo občutno več povpraševanja po kosilih, saj so cenovno ugodnejša, a se je izkazalo, da je skoraj več zanimanja za degustacijske večerje. Tako se je lahko naša identiteta in vizija bolj izoblikovala kot fine dining restavracija ter se odmaknila od osnovne ideje o bolj masovnem bistroju za kosila. To je z vidika kulinarične svobode za nas seveda bolje. Opažam, da je razmerje med domačimi in tujimi gosti pri kosilih in večerjah ravno obratno – če je pri kosilih 80 % gostov Slovencev, pa je pri večerji ravno takšen procent tujih gostov. Očitno turisti v Ljubljani bolj iščejo večerje, ko se ob koncu dne sprostijo in si vzamejo čas, za kosila pa iščejo hitrejše opcije, kar naša kosila vendarle niso, saj navadno za uživanje v treh hodih v normalnem tempu vzamejo med eno uro in uro in pol, kar je za hiter tempo ogledov in aktivnosti za obiskovalce iz tujine običajno preveč. Na drugi strani domačini med tednom zvečer manj jedo zunaj, drugače pa je ob koncih tedna – ob petkih in sobotah je tako približno polovica gostov na večerjah lokalcev.

Od začetka je nekaj sprememb opaznih, a ne v samem konceptu. Dodali smo še dve mizi, ki jih v osnovi z arhitektom nismo predvideli, a sta danes skoraj najbolj priljubljeni – ena pri oknu, druga pa za omaro, kjer je nekoč stal fotelj, predviden za goste, ki čakajo na mizo in lahko v vmesnem času spijejo kak koktejl. V ponudbo smo začetnima 5- in 7-hodnemu dodali še 9-hodni degustacijski meni, v redni meni dodali dodatno avtorsko jed, povečali pa smo tudi število vinskih etiket, kar je bila sicer vedno tiha želja. Na tem bomo delali tudi vnaprej, a to vzame nekaj časa, gre za nekakšno naravno evolucijo, saj vsa vina kupimo in hranimo sami – začeli smo z dvema vitrinama, danes pa so v bistroju tri ter dodatna vitrina za arhivska vina in šampanjce v skladišču.

Georgie je vključen v Michelinov vodnik, od lani ste člani združenja JRE, ste pa tudi ena najbolje ocenjenih ljubljanskih restavracij na Googlu. Koliko vam pomenijo tovrstna priznanja vašega dela in kaj je za vas osebno najpomembnejše priznanje, da ste na pravi poti?

Vse omenjeno je zelo dober pokazatelj, da smo na pravi poti, to je bil eden od naših ciljev, ki smo ga na naše veselje dosegli že v prvem letu. Če nas Michelinov vodnik ne bi prepozal kot kakovostno restavracijo, nas morda ne bi bilo več – prvi večji skok v prometu se je namreč zgodil prav v času vključitve v vodnik. Bili smo novi, Slovenci so v začetkih precej nezaupljivi in potrebujejo nekaj časa, da se navadijo na novosti, da prideš na radar tujcev, pa potrebuješ prepoznavnost na Googlu, torej veliko število dobrih ocen, ali vodnik, ki mu ljudje zaupajo. Po treh letih smo prišli še v JRE, kar je manj pomembno s poslovnega vidika, a me veseli osebno, saj sem rad v družbi podobno mislečih, ki delijo z menoj cilje in vrednote, veliko pa pomeni tudi ekipi. Vedno je bil bistro naravnan tako, da funkcionira in preživi tudi brez mene, zato ima velik pomen dobra ekipa in njeno zadovoljstvo.

V lanskem letu ste v bistroju izvedli tudi nekaj posebnih dogodkov, pri izvedbi katerih ste se povezali z drugimi ljubljanskimi gostinci. Zdi se, da so tovrstni dogodki na ljubljanski sceni dobro sprejeti in da so dobrodošla dopolnitev kulinaričnega dogajanja v prestolnici. Kako lovite ravnovesje med različnimi pristopi – bistrojskimi kosili, degustacijskimi večerjami ter gurmanskimi zabavami s kolegi iz soseske?

Če želiš imet večerje na visokem nivoju, morajo biti tudi kosila in dogodki izpeljani podobno. Vsak dogodek, ki ga izvedeš pilotno, te veliko nauči. Lani junija smo na primer izvedli dogodek, ki je združil burgerje in šampanjce, za katerega nas je navdihnil podoben dogodek v Šampanji v Franciji in se nam je zdel izjemno simpatičen. A burgerje je zelo težko postaviti na enakovredno mesto kot šampanjce in z dogodkom smo želeli sporočiti, da lahko šampanjec, čeprav velja za premium pijačo, odlično spremlja tudi hrano, ki v osnovi velja za poulično, ter da lahko v kombinaciji uživamo v sproščenem vzdušju, na ulici, ob spremljavi DJ-ja. Dogodkov nismo želeli ustvarjati sami, saj smo želeli okrog njih ustvariti skupnost, zato smo povabili tudi kulinarične sosede. Lani smo dogodek nekajkrat tudi ponovili, v letošnjem letu pa nameravamo organizirati vsaj dva, ne pa občutno več, saj sicer izgubijo svoj čar. Eden se obeta konec junija, pred začetkom poletnih počitnic, drugi pa v začetku septembra, ko se domačini vrnejo z dopustov. Ti dogodki so namenjeni lokalcem, saj si želimo biti vpeti v skupnost – tuji gostje nekako pridejo sami od sebe in seveda smo jih veseli, a slovenski gostje so vendarle za nas najpomembnejši in jim je treba ponuditi še več.

Vaš meni je zakoreninjen v slovenski zemlji, veliko poudarka dajete na kakovostne slovenske sezonske sestavine. Kako poteka ustvarjalni proces razvoja novih jedi? Začenjate z idejo jedi, za katero poiščete najbolj primerne sestavine, ali pustite, da vas vodijo sestavine, ki so na voljo pri vaših zvestih dobaviteljih, ter jim poiščete okolje, v katerem kar najbolj zasijejo?

Oboje je po svoje res, v resnici pa gre še za tretjo pot. Prva možnost je, da nam je neka znana ali tradicionalna jed všeč, a je zavestno ne želimo pripraviti tradicionalno. To je bila na primer zadnja sladica, ki smo jo imeli na meniju – makov štrukelj in orehov sladoled na karameliziranih jabolkih. Orehi, mak, skuta, jabolka, to je gibanica. Te tradicionalne okuse smo zavili v štrukelj, ki je prav tako tradicionalen, a na koncu nastane nova interpretacija. Po drugi strani želimo včasih izpostaviti izjemno sestavino, ki jo združimo s primernimi sezonskimi prilogami, ali pa nas navdih sreča na kakšnem potovanju in se lotimo priprave bolj eksotičnih jedi z lokalnimi sestavinami. Eden takšnih “projektov”, ki ga imam še vedno v mislih, a ga še nisem realiziral, je solata z zeleno papajo. Ker ne želim uporabiti zelene papaje, še vedno iščem primerno lokalno sestavino, zelo se ji je približala nadzemna koleraba.

Georgiejeve avtorske krožnike dopolnjujete tudi z izbranimi pijačami – slovenskimi vini in avtorskimi koktejli. Kako bi ocenili razvoj ljubljanske publike z vidika spremljave s pijačami, kakšne trende zaznavate pri svojih gostih? Je zaznati več zanimanja za kakovostne koktejle, naravna vina, brezalkoholno spremljavo? Kako se lotevate spajanja hrane in pijače v vaši ekipi?

Spremljamo trende, smo vendarle tudi dovolj mladi, da smo v stiku z njimi. Trend, ki ga gotovo zaznavajo tudi drugi gostinci – eni mu sledijo bolj, drugi manj – je zmanjšano povpraševanje po težkih, maceriranih vinih v zadnjih nekaj letih. Gostje raje pijejo lažja, bolj pitna vina z nižjo stopnjo alkohola, kar velja tudi za rdeča vina, vsaj mi to opažamo. Zelo se razvija tudi koktejl scena, zato smo veseli, da imamo v naših vrstah Janeza, ki skrbi za to področje. Kar se tiče same spremljave, lahko povem, da se nam tujci zelo radi prepustijo. Naša osnovna spremljava je namreč sestavljena iz izključno slovenskih vin, skoznjo spoznajo različne regije in se v veliki meri odločajo za spremljavo. Slovenci so na drugi strani bolj “ziheraši”, odločijo se za buteljko ali si izberejo posamezne kozarce vina, ki jim je všeč. Za spremljavo skrbiva z Janezom, a vedno želiva tudi “kljukico” od ostale ekipe – všeč mora biti vsem, ki so udeleženi v procesu, da jo lahko predstavljajo s samozavestjo.

Zelo aktivni ste tudi na socialnih omrežjih – poleg klasičnih objav, ki se osredotočajo na krožnike iz aktualnega menija, redno objavljate recepte in kuharske trike iz vaše kuhinje. Kako pomembna se vam zdi digitalna pojavnost restavracije za prepoznavnost in obiskanost?

Zelo, zelo, zelo! Moja partnerka prihaja iz marketinških vod, tudi v družini imam nekaj ekspertov s tega področja, zato poznam tiste “zdrave procente”, ki jih je treba nameniti za marketing, in se jih tudi držim. To ne pomeni, da plačujemo za oglase, temveč da vlagamo sredstva v kakovostno vsebino, ki se nam zdi zelo pomembna. Zavestno smo se odločili, da ničesar ne skrivamo, govorimo iskreno in delimo svoje znanje, saj je to edini način, da širimo zavedanje javnosti o kakovostni kulinariki. Verjamemo, da se marsikomu zdi, da nimamo prav, a vztrajamo pri tem, da nekatere stvari delamo po svoje. Opažamo, da ljudje veliko raje spremljajo recepte in trike kot razlage in opise krožnikov, pa čeprav bi si morda želeli, da bi jih prav slednji bolj zanimali. Hkrati moramo misliti tudi na tujce – njih ne bodo zanimali videi, posneti v slovenščini, pridejo pa na socialna omrežja po informacije o jedeh, ki jih lahko pri nas najdejo. Tudi tu gre torej za ravnovesje, še vedno mora biti dovolj objav, ki predstavljajo dejansko ponudbo v restavraciji. Torej, videovsebine so namenjene sledilcem, ki so v večini Slovenci, fotografije jedi pa so bolj informativne narave in so namenjene priložnostnim obiskovalcem, ki najpogosteje samemu profilu niti ne sledijo.

Poglejmo še v prihodnost – kakšna je vaša vizija za Georgie? Imate kakšno skrito ali manj skrito željo za leto 2026 in naprej?

Georgie ni bil nikdar zasnovan ko enotna zadeva. Georgie bo sicer vedno tu, na Čufarjevi 5, a želimo naše ime povezati še s čim drugim. Morda se bo bistro preselil na drugo lokacijo in bo tu ostala fine dining restavracija, kjer bomo iskali še kaj več kot le Michelinovo priporočilo, mogoče bo nekoč nastal kak manjši Georgie vinski bar z manjšo ponudbo hrane in izdatnejšo vinsko karto. To so ideje za dolgoročnejšo prihodnost, letos pa želimo predvsem popraviti, kar doslej ni bilo optimalno. Veliko bomo delali na akustiki – pogosto je prostor poln in je zato tudi precej glasen. Če si gost želi mirnega vzdušja, na primer za romantično večerjo, ga lahko to zmoti. Kljub temu pa v trenutnem konceptu ne želimo biti neka strogo poslovna ali izključno romantična lokacija, temveč prostor, kjer se imajo ljudje fajn, kjer je lahko glasba nekoliko bolj naglas, kjer se lahko pogovarjamo glasneje, kjer je slišen ropot iz kuhinje, kar je vse del izkušnje. Osnovni fokus ostaja na hrani in vinu – če se manj osredotočamo na vse ostale stvari, ki so nam manj pomembne od kvalitete hrane in pijače, lahko ohranjamo tudi nižje cene. Zavestno torej ohranjamo takšno vzdušje, saj smo vendarle bistro.

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Mogoče bom zdaj izdal preveč, a obstaja projekt, ki sva se ga lotila z Jakobom iz TaBara: ustvariti brošuro oziroma letak priporočil povezanih gostincev. Pogosto se nam namreč zgodi, da smo ob večerih polni, pa dobimo “walk in”, torej naključne goste, ki jih ne moremo posesti, pa nas vprašajo za priporočila. Za kosilo ali večerjo so naša priporočila TaBar in Aftr v bližini, za fine dining JB Restavracija in Strelec, za bolj neformalno vzdušje, a prostor, kamor vsi od naštetih radi hodimo na kosilo, je Striček, nedeljsko kosilo pa pri Mihovcu. Če je sreda in grem po otroke v vrtec in so lačni, jaz pa bi spil kozarec vina, gremo v Kletvico, kjer ob sredah pečejo burgerje, tudi našega, ki smo ga razvili za prvi dogodek s šampanjcem. Na pivo grem skoraj najraje v Lajbah, na zajtrk v Le Petit, rad grem tudi v Zanoodle, na pašto v Raw Pasta, če se mi mudi tudi k našim sosedom v Vito Maccheroni, na kavo v Čokl ali Stow. Nabor konec koncev ni zelo velik, menim, da v Ljubljani manjka kvalitetne ponudbe.