JORG ZUPAN (Aftr)

Leto 2020 je polno preprek, za vas pa vsaj v enem pogledu gotovo najboljše doslej – prejeli ste svojo prvo Michelinovo zvezdico! Kakšni so bili občutki takoj za tem, ko ste izvedeli novico, in kakšni so občutki sedaj, po treh mesecih? Kako je prestižna nagrada vplivala na vsakodnevno delo v Ateljeju?

Občutki so bili izjemni. Iskreno povedano, zvezdice nismo pričakovali, a smo si je zelo želeli. Zaradi trimesečnega zaprtja so bile naše misli usmerjene predvsem v nadaljnji obstoj restavracije in skrb za zaposlene. Ob novici sem bil kar šokiran, ampak na dober način. Michelinove zvezdice so kot oskarji za kuharje in restavracije, prepričan pa sem, da smo si jo zaslužili. Občutek, ko najavijo tvojo restavracijo in ko izveš, da si prejel zvezdico, je neverjeten. Neprecenljiv.

Kako ste se v restavraciji spopadli z obdobjem karantene ter meseci, ki so mu sledili? Je dejstvo, da ste dobitnik Michelinove zvezdice, olajšalo preživetje v teh mesecih?

Prejetje zvezdice je precej pripomoglo k preživetju po karanteni. Zaradi pesimističnih napovedi in zapiranja mej ter strahu pred potovanji smo bili negotovi glede naše prihodnosti, saj so restavracije v Ljubljani močno odvisne od tujih gostov. Na žalost nismo dovolj blizu meje, da bi se lahko zanašali na goste iz katerekoli od sosednjih držav. Ponudbo smo že začeli prilagajati lokalnim gostom, ko je Michelinova zvezdica skoraj čez noč prinesla mnoge rezervacije in smo lahko vso sezono zelo dobro delali. Na žalost se je situacija sedaj ponovila in pred nami so spet nepredvidljivi časi.

Pred leti ste Smrekarjev hram preobrazili v Atelje. S kakšno vizijo ste začeli delo v lastni restavraciji? Ste vizija odtlej spremenili, nadgradili, ali ostajate zvesti sprva začrtani poti? Jo je morda spremenila zvezdica?

Vizija na začetku ni bila povsem moja, saj sem se moral precej prilagajati hotelu, ki je bil takrat še lastnik restavracije. S prevzemom restavracije se je nato ta vizija nekako organsko preoblikovala. Še vedno se držimo načel, ki smo si jih zastavili na začetku, in sicer, da je ambient prijeten, sproščen, da se ljudje počutijo dobro in predvsem, da sta hrana ter postrežba na najvišji možni ravni. Ves čas pa se je treba prilagajati trgu, potrebam in željam gostov, zato se tudi naša vizija nenehno razvija. Zvezdica je ni spremenila, kvečjemu utrdila ali potrdila.

S prevzemom restavracije sta s poslovnim partnerjem Matjažem Ivancem začela iskati ravnovesje med delom v kuhinji in strežbo ter poslovno platjo vodenja restavracije. Strogo ločujete ustvarjalno delo od posla ali se ta dva pola v vašem vsakdanu prepletata? Vam je uravnavanje obeh plati kdaj v izziv?

Kreativno plat prevzemam jaz, predvsem v povezavi s kuhinjo in vsaj idejno tudi strežbo. Poslovno plat raje prepuščam Matjažu, čeprav se oba ves čas učiva drug od drugega, saj obeh delov ni mogoče povsem ločiti. Skrb za goste je pač takšen posel, da je treba biti vešč vsega. Ravno zato je to tudi eden najbolj napornih poklicev.

Umetnost ima v vašem delu pomembno vlogo, na kar sugerira tudi ime vaše restavracije. Koliko je po vašem mnenju v kuhanju umetnosti in koliko tehničnega znanja?

To, da smo kuharji umetniki, res pogosto slišim (smeh). Lahko bi rekli, da gre za neke vrste umetnost, saj v človeku vzbudi neke občutke. Mi ustvarjamo doživetja. Doživetja, ki so sicer kratkotrajna, a si jih, kadar nam uspe, gost zapomni za kar nekaj časa. S hrano, okusi, želimo spodbuditi občutke, priklicati spomine – ravno zato kulinarika lahko postane umetnost. Vendar umetnik težko ustvarja brez nekega tehničnega znanja. Če Picasso, Rembrandt, Van Gogh, Basquiat, Pollock ali Kvium ne bi imeli tehničnih veščin, jim verjetno ne bi uspelo ustvariti takšnih umetnin. Slog in pristopi se seveda razlikujejo, a vsak je na svoj način izpopolnil neke tehnike. Enako velja za kuhanje, le da naši končni izdelki nimajo tako dolge življenjske dobe. Vsak poskuša s svojim znanjem ustvariti nekaj lepega, nekaj, kar vzbudi čustva. Tehnično znanje in čut za umetnost gresta tako tudi pri kuhanju z roko v roki.

Katero kombinacijo krožnika in vina z aktualnega Ateljejevega menija bi izpostavili kot svojo trenutno najljubšo umetnino?

Več jih je. Recimo v senu pečeno zelje, ki ga zaokrožimo s senenim maslom in do konca zapečemo na oglju. Dodamo mu še omako iz reducirane sirotke in rjavega masla, pražene pinjole in drobtine suhih jurčkov. Rezultat je popolnoma brezmesna jed, ki pa zaradi teksture in obilice umamija spominja na meso. Postrežemo jo s kozarcem vitovske, letnik 2017, iz kleti Vina Štemberger. Bomba!
In še naša klasika, jed, po kateri smo znani, – glaziran jagnječji priželjc s črnim česnom, zavit v na žaru popečeno ledenko. Dodamo ji še omako iz mešanice začimb in aromatov, poimenovano vadouvan. Jed postrežemo z Šturmovim Akordom. Noro dobro!

Ljubljana je v zadnjih letih predvsem poleti gostila veliko gostov iz tujine, kar se je gotovo poznalo tudi v Ateljeju. Zaradi trenutne situacije v restavraciji gotovo prevladujejo lokalni gostje, kar ponuja zanimivo primerjavo. Katera je najbolj opazna razlika med tujimi in domačimi gosti?

Za Ljubljano velja, da jo obiščejo predvsem gostje, ki pridejo sem le za nekaj dni, obisk pri nas pa posebej načrtujejo. Večinoma so za nas izvedeli že prej in rezervirali obisk, redki so takšni, ki bi si lahko med potovanjem kar spontano privoščili večerjo v restavraciji na višjem nivoju. Verjetno so ravno zato ti gostje zelo spoštljivi in hvaležni. Cenovno smo za njih zelo ugodni in večina se jih tudi vrača vsako leto.
Domači gostje so prej malo redkeje pokazali interes za nas, kar se je po prejetju zvezdice nekoliko spremenilo. Menim, da gre sicer za bolj kratkoročno zanimanje, češ, pa poglejmo zdaj to mišelniko. Verjetno se pri nas še vedno navajamo na kreativno kulinariko in se še nismo povsem sprostili.

Vedno znova poudarjate, da se trudite v svoje krožnike vključiti kar največ lokalnih in sezonskih jedi. Kaj boste kuhali v prihajajočih mesecih? Ste z mislimi že pri zimskih jedilnikih ali še uživate v jesenskem izobilju?

Jesen je moj najljubši letni čas. Res je, da jo pomlad in poletje prekašata z obilico sezonskih sestavin, kar je včasih celo moteče, ker se človek težko odloči, kaj bi pripravil, a jesen preseneti predvsem z bolj kompleksnimi sestavinami. Buče, kostanj, hruške, jabolka, zadnje slive, gobe, zelje … veliko je zemeljskih in slajših okusov, ki so ob hladnejših dneh in večerih zelo prijetni. Glede na mile zime, ki smo jih vajeni v zadnjem času, upam, da bo jesenski repertoar zdržal čim dlje, saj prave zime pri oblikovanju jedilnikov ne prizanašajo in zahtevajo veliko mero kreativnosti. Ravno zato se je treba na res hladne mesece pripraviti že prej – vlaganje, fermentacija, sušenje in podobi postopki nam kasneje pridejo še kako prav.

Slovenska gurmanska scena se v zadnjih letih razvija in uveljavlja hitreje kot kadarkoli prej. Letos smo dobili prvi Michelinov vodnik, slovenski vodnik Gault&Millau je izšel že dvakrat, leta 2021 bo Slovenija Evropska gastronomska regija. Ali tovrstne aktivnosti vplivajo na vas?

V slovenskem gastronomskem prostoru še vedno prevladuje boj za pozornost, izpostavljenost … ne nazadnje je to še vedno posel in se moramo tako tudi obnašati. Vsaka omemba v priznanem vodiču ali sodelovanje na dogodku nam pride prav, da se pokažemo in javnost opozorimo nase. Zato so te aktivnosti več kot dobrodošle. Pomembno pa je, da so vodniki neodvisni in nepristranski, saj bi na tako majhnem področju lahko hitro prišlo do izkoriščanja osebnih interesov in zatiranja napredka novih, mladih in inovativnih restavracij in chefov na račun poznanstev in predhodnih dogovorov. Zato imam sam raje tuje vodnike, kjer se mi zdijo ocene bolj nepristranske in realne, predvsem pa poštene.

Programu November Gourmet se z zanimivo, lokalno navdahnjeno posebno ponudbo pridružujete tudi v Ateljeju. Nam lahko poveste več o tem, kaj pripravljate?

Res je, v duhu trenutne situacije, ki je (milo rečeno) nepredvidljiva, smo zasnovali posebno izkušnjo, s katero smo želeli okuse Ljubljane povezati z njihovim izvorom, torej pridelovalci in dobavitelji, s katerimi v Ateljeju uspešno sodelujemo. Pripravili smo Atelje Gourmet Box, primeren za edine še dovoljene zakuske – tiste domače, v družbi najdražjih. Paket vključuje osem hladnih predjedi, pripravljenih iz lokalnih in sezonskih sestavin, hlebec našega domačega kruha in steklenico vina, ki lepo zaokroži doživetje. Radovedni jedci lahko Atelje Gourmet Box prevzamejo pri nas ali pa naročijo dostavo – vse informacije so seveda dostopne na naših omrežjih.