Jorg Zupan (Aftr, Breg)

Jorg, kuhal si v templjih visoke kulinarike, Aftr in Breg pa si ustvaril kot prostora, ki dihata malce drugače – glasba, sproščeno vzdušje, krožniki, namenjeni za deljenje. Vsak od lokalov je na svoj način sledil ali celo predvidel potrebe današnjih foodiejev. V kakšni smeri nadaljujete?

Sem mnenja, da smo točno tam, kjer želimo biti, zato bomo nadaljevali v isti smeri. Mislim namreč, da se bo ta trend, če mu lahko tako rečemo, obdržal še kar nekaj časa. Ko govorimo o razvoju scene, ki jo imamo danes, je treba nekoliko pogledati tudi nazaj. V našem prostoru je bil nekdaj način prehranjevanja drugačen, saj sta bila drugačna tudi sistem in način življenja. V gostilno smo šli mogoče v nedeljo oziroma za konec tedna, večinoma pa so ljudje kuhali doma ali pa v službenem času hodili na malico v menzo. Ko pa smo šli ven, je bilo najbolj pomembno, da je bilo čim več in čim ceneje. To je bil odraz časov, v katerih smo živeli.

Zdaj je drugače, ljudje več jedo zunaj, zato se je preoblikovala tudi gostinska ponudba – na eni strani imamo bistroje oziroma to, kar počnemo mi v Aftru in Bregu, na drugi strani pa ‘fine dining’, ki ponuja drugačno izkušnjo, ki si je navadno zaželimo manj pogosto. Sami smo želeli ustvariti lokale, kamor se bodo gostje vračali večkrat, ki so bolj dostopni tako cenovno kot izkustveno – ne gre za nek teater, temveč za sproščeno vzdušje, razumljivo hrano, brez pretvarjanja. Skratka, da prideš k nam nekaj pojest in se imaš ob tem fajn. Z glasbo, DJ-ji, dogodki, ki jih pogosto organiziramo, poskušamo ponuditi še nekaj več – ustvarjati skupnost, katere del se lahko gostje počutijo in kamor ne pridejo nujno vedno le jest. Zaenkrat nam je to všeč in nimamo nobenih želja, da bi to kakorkoli spreminjali, razen kolikor se razvija organsko.

Ljudje potrebujejo čas, da nove stvari prepoznajo, razumejo in jih vzamejo za svoje, da se počutijo pripadne in se vračajo. Mislim, da smo trenutno še vedno v tem procesu. Če bi se lotili nečesa drugačnega, bi moral biti po mojem mnenju to nov prostor, ampak zaenkrat tudi o tem še ne razišljam, saj je že voditi dva lokala dovoljšen zalogaj (smeh). Bomo videli … Nikoli ne reci nikoli, ali kako že pravijo?

Kaj se je od začetkov spremenilo v tvoji kulinarični estetiki in kuharskem jeziku?

Veliko. Takrat sem bil mlajši, poln ambicij, loviil sem “nekaj”. Zdi se mi, da zdaj drugače dojemam, kaj mora biti restavracija, kaj mora biti hrana in kakšna mora biti izkušnja. To so zelo subjektivne stvari, vsakdo ima o tem svojo predstavo, ampak sam sem vedno delal tisto, kar mi je bilo všeč, kar sem jaz rad jedel. To se mi zdi najpomembneje – v prvi vrsti moraš hrano rad jesti, torej moraš biti najprej gost, šele nato gostinec.

Morda danes manj kompliciram, predvsem tehnično. Potem pa pride v igro še spekter posla – nekaj je biti kuhar, nekaj povsem drugega pa lastnik restavracije, saj slednje prinese s seboj ogromno izkušenj, prilagajanja in kompromisov, ki te oblikujejo. Tako se, včasih celo nezavedno, tvoj pogled na vse skupaj spreminja.

Čemu si se moral odpovedati, ko si “Michelinovo-zvezdniški” Atelje preoblikoval v AFTR - in kaj si si končno dovolil?

Ne vem, če sem se moral čemu odpovedati. Dovolil sem si lahko, da sem se nekoliko manj posvečal tisočim detajlom. Za primer lahko dam že krožnike: včasih so bili vsi naši krožniki ročno izdelani, a vsi enaki, zdaj pa lahko grem v center ponovne uporabe in naberem različne krožnike, saj je povsem v redu, če ima vsak gost drugačen krožnik. Vsi ti detajli in pravila, ki se jih moraš držati v svetu Michelina, na katere smo morali prej paziti, so se mi včasih zdeli balast. Pristop, ki ga “lahko” ubiramo zdaj, daje bolj domačen občutek, kot da si prišel k nekomu domov in je dal na mizo vse krožnike, ki jih ima v omari, ne glede na to, da ne “pašejo skupaj”. In to nikogar ne moti, celo všeč jim je.

Prej je bilo ogromno podrobnosti, vsaka stvar je morala nekako imeti svoje mesto, v vsakem trenutku si moral biti premišljen, pedanten … Zdaj smo lahko bolj svobodni, bolj ‘punk’. Da ne bo pomote, še vedno se zelo potrudimo, da je hrana in pijača dobra, da je natakar prijazen, da je vse, kot mora biti, a je nekako osvobojeno tistega, kar v širši sliki sam vidim kot odvečno, podrobnosti, ki niso nujne za dobro izkušnjo ob dobri hrani.

Morda sem mislil, da bomo po spremembi potrebovali občutno manj osebja. Zdaj vidim, da bi jih sicer za vzdrževanje ali napredek v smislu Michelina potrebovali še več, ali pa bi obstoječi pregoreli, s spremembo koncepta pa smo lahko obdržali isto ali malenkost manjše število natakarjev in kuharjev ter se izognili preobremenitvi kadra.

Kar se tiče ugleda, mi že prej ni igral velike vloge – lahko ga dobiš ali izgubiš na veliko načinov, nikoli pa si nisem želel, da bi to, kako me drugi vidijo in ocenjujejo, usmerjalo moj proces in način dela. PR-ovsko imaš gotovo druge priložnosti, če imaš zvezdico, a se mi zdi, da se tudi sam nisem nikdar zelo dobro počutil v tem svetu in tega ne vidim kot izgubo. Marsikdo si želi delati zgodbo iz tega, da sem prvi v Sloveniji, ki je Michelinovo zvezdico “vrnil”, ker jim je všeč ta drama. Če kdorkoli želi to zgodbo, naj jo ima, a dejstvo je, da smo smer spremenili, ker mi preprosto ni več pasalo delati na ta način in se pretvarjati, da sem nekaj, kar nisem. Tudi ko grem sam ven kaj pojest, me ne vleče v takšne restavracije, težko bi torej nadaljeval z nečim, v kar ne verjamem in za čimer ne stojim. Kar delam zdaj, mi je fajn, počutim se dobro in to delam rad. Zato konec koncev ne vidim tega kot kakršnokoli izgubo.

Seveda smo vzeli v zakup, da bomo določen tip gostov ob prehodu izgubili, a smo mnoge, drugačne, tudi dobili. Gostje so sedaj celo številčnejši kot prej. Gre za subjektiven pogled, nekomu je všeč to, drugemu pa tisto in zavedam se, da ne bomo nikoli zadovoljili vseh. In to je popolnoma ok. Iskrenost je glavna, zame je pomembno, da imamo svojo jasno identiteto, da smo drugačni in super je, da smo tako različni – za vsakega gosta se lahko najde nekdo, ki mu ponudi, kar išče.

Identiteta se gradi na večih ravneh – z izgledom lokala, grafično podobo, uniformo natakarjev, z glasbo, ki se vrti, vse to pripomore h končni, celostni izkušnji. Stremimo torej k temu, da je izkušnja drugačna, da z njo izstopamo, ker izhajamo iz sebe.

Popelji nas skozi svoj ustvarjalni proces. Se ideje začnejo pri sestavini, spominu, zvoku, razpoloženju - ali kje drugje?

V večini primerov se začne s sezonsko sestavino. Včasih mi je v teh situacijah “v napoto” problem, ki ga imam sam s seboj: jedi iz leta v leto ne ponavljam. Marsikdo na primer naredi dobro jed in jo naslednje leto ob isti sezoni vrne na meni, zase pa mislim, da tega nisem naredil še nikdar, celo pri kosilih mislim, da v petih letih nismo ponovili jedi. To naredi zadevo zahtevnejšo tako zame kot za ljudi okoli mene, ki soustvarjajo meni.

Da se vrneva k temi – začne se s sestavino, lahko pa je navdih tudi pogovor s kom, ki razmišlja podobno. Zdaj imamo v kuhinji Nemanjo, ki je iz Leskovca, in dostikrat se zgodi, da se pogovarjamo o neki sestavini, pa mi pove o kakšni manj poznani tradicionalni jedi iz Srbije. Tako smo na primer namesto v sirupu kutino kuhali v moštu, kot to počnejo v Srbiji, potem pa smo izhajali iz tega in iskali alternative, saj je mošt na voljo prekratek čas, da bi takšno jed uvrstili na redni meni. Včasih najdem navdih tudi v kuharskih knjigah, vplivov je skratka ogromno. Proces je zelo organski, a ga največkrat vodi sezonska sestavina. Včasih uspe hitro, včasih pa traja dlje. Najtežje je, ko želiš na vsak način ustvariti nekaj iz sestavine, a ti ni všeč, popravljaš in popravljaš, a nisi nikoli čisto zadovoljen. Takrat je treba znati tudi odnehati in poiskati nekaj drugega.

Rad govoriš o sezonskosti, a se je lotevaš brez pretirane vzvišenosti. Katera lokalna sestavina ali pridelovalec je v zadnjem letu najbolj vplival na tvoj način kuhanja?

V zadnjem času sem začel ogromno uporabljati Hvalčevo ovčetino – za razliko od prej veliko delamo tudi z mletim mesom. Morda je to vpliv Balkana in Turčije, ki je zadnje čase veliko vplival name. Če jo zmelješ in dobro začiniš, nihče več nima težav z ovčetino in vonjem, ki sicer ljudi pogosto moti – čeprav še danes zaznavam veliko predsodkov gostov, češ da ovčetine ne jedo, ki ne vem od kod izhajajo, saj sam nimam slabih izkušenj s to vrsto mesa. Meso ima veliko karakterja in okusa, je zelo kvalitetno in trenutno mi je velik izziv razbijati ta tabu pri gostih.

Pri sadju in zelenjavi vsako leto najdemo kaj, kar nas preseneti, trenutno veliko delamo s kutino. Nisem namreč “fen” kakija, tako da ne vem, če ga boste pri nas kdaj videli na meniju. (smeh)

Omenil si, da imate v Aftru chefa iz Srbije, a tudi sam imaš veliko povezav na Balkanu, ki se v zadnjem času zrcalijo tudi v izbiri jedi. Se ti zdi, da slovenski chefi pogosto pri črpanju navdiha Balkan kar nekako “preskočijo”? 

Ja, mogoče je to povezano z našo zgodovino, čevapčiči in pleskavica so bili naša hitra hrana, pogosto so bili tudi slabo pripravljeni. Zato še danes čevape najraje jem, ko sem v Bosni, a vendarle je ta hrana del naše identitete, bili smo del Jugoslavije in to je tudi naša regionalna kuhinja. Nesmiselno se je omejevati le na Slovenijo, tudi naše mame so kuhale sarme, filane paprike in mnogo drugih jedi, ki izvirajo z Balkana.

Res pri nekaterih jedeh izhajamo tudi iz balkanske kulinarike, ki jo kuhamo na naš način, v okviru naše identitete. Zadnje čase veliko razmišljam o tem, kako bi v Aftru predstavil pleskavico, seveda na naš način – ne bi je preprosto postregel z lepinjo, čebulo in kajmakom. Že če zamenjaš prilogo, je jed kar naenkrat bolj zanimiva, drugačna. Zdi se mi, da je to lahko zanimivo tudi ali še posebej za tujce, ki niso obremenjeni z našimi predsodki, da se čevapčiči ali pleskavica jedo na gasilskih veselicah z ajvarjem in rezinami belega kruha na plastičnih krožnikih.

Tako Breg kot Aftr gledata na udobno hrano skozi nekoliko nagajivo prizmo. Katera jed po tvojem najbolje razloži ta pristop in zakaj deluje?

Omenjal sem sarme – če na primer sarmo, kot jo poznamo, namesto v kislo zelje zaviješ v ohrovt, nadev le malce spremeniš (namesto riža na primer uporabiš bulgur, dodaš pinjole in uporabiš druge začimbe in zelišča) in jo pospremiš z drugo prilogo, dobiš novo jed, ki je podobna temu, kar že poznaš. Ni namen, da te šokira, temveč se ob njej počutiš udobno, domače, a vendarle poskusiš nekaj novega.

Veliko jedi ima potencial in manevrski prostor, da jih modificiramo: goveja juha se lahko pripravlja na širokem spektru od naše tradicionalne do vietnamskega phoja, piščančja juha lahko postane nekaj čisto drugega, če ji dodamo sojino omako in ingver. Če se ne obremenjujemo s pravili, kaj je določena jed, je opcij ogromno. Lahko jo poimenujemo malce drugače, meni je manj pomembno ime ali definicija kot to, ali je dobrega okusa. Pogosto s poimenovanji in “pravilnimi postopki” preveč kompliciramo – pomembno se mi zdi, da si upamo črpati navdih iz tradicije, a jedi pripraviti malce drugače.

Tega pristopa pa se ne držimo vedno, nekatere jedi vendarle še vedno pripravljamo na precej tradicionalne načine, sploh v Bregu: za določene jedi s testeninami so na primer ljudje zelo občutljivi, prav tako ne vidim smisla, da bi spreminjal recept, ki je že v osnovi praktično perfekten.

Ljubljanski gostje danes: pri čem so pogumnejši kot pred petimi leti - in kje jih moraš še vedno spraviti iz cone udobja? Vidiš to kot del svoje misije?

Zanimivo je, kako veliko se je spremenilo v zadnjih 15 letih, odkar sem aktivno vpet v gostinstvo. Bolj smo odprti za najrazličnejše vplive, pretok informacij je neomejen, zato se je spremenila tako ponudba hrane kot percepcija gostov. Nekoč smo poznali zelo omejeno področje kulinarike, danes pa je vsakdo poznavalec vsega, zato se hitreje zgodi, da je gost “pameten” ter z nami deli, kako se kakšno hrano pripravlja oziroma kako jo pripravlja sam. Velikokrat slišimo: “A veš, kaj bi ti mogu?” (smeh) Dobra stran tega je, da se veliko več pogovarjamo o hrani, hrana je za nekatere postala kultura, pogovore o hrani lahko slišiš v vsakodnevnem življenju. Vedno več ljudi tudi samih kuha, po drugi strani pa veliko jedo zunaj, zato je normalno, da se je odnos spremenil. Tako je hkrati dobro, da gostje vedo več, a včasih bi si želel, da se prepustijo temu, kar smo pripravili, in se manj obremenjujejo s tem, kako bi bilo pripravljeno “prav”.

Tvoje restavracije imajo izrazit vizualni značaj - tetovaže, neonske luči, odštekane umetnine, popisane stene … Kakšno vlogo ima (nekuharska) umetnost v Bregu in Aftru? Kateri vizualni detajl v obeh večina gostov spregleda, tebi pa je še posebej pri srcu?

Vse skupaj ustvarja izkušnjo, hrana je seveda pomembna, a na gosta naredi vtis celota. Ko prideš v lokal, se moraš najprej počutiti udobno, to udobje pa soustvarjajo vizualne in slušne zaznave, ki pridejo veliko preden imaš prvi stik s hrano. Za tem pride postrežba, šele nato pa hrana in pijača. Samo s hrano in pijačo težko ustvarimo izkušnjo, čeprav pogosto gostje ostalega zavedno niti ne opazijo, a na podzavestni ravni definitivno deluje nanje. Vse to pa so konec koncev tudi dodatne podrobnosti, na katere moraš biti pozoren in jih negovati, z njimi je veliko dela. Veliko srečo imam, da imam okrog sebe ljudi, ki razumejo našo identiteto in so hkrati tudi naši gostje in “feni” – na primer Ljubo, ki skrbi za grafično podobo, ekipa, ki ustvarja vsebine za družabna omrežja.

Najljubši detajl notranje opreme so najbrž “te moji mački” (mahajoče mačke Maneki Neko, op. a.). Začelo se je tako, da smo enega postavili v Bregu, ne spomnim se niti, od kod točno je prišel. Po tradiciji naj bi jih postavili v predsobo, obrnjene proti vhodu, saj naj bi z mahanjem privabljale srečo in bogastvo. Nekako se je vklopila v ambient in odločil sem se, da bom nadaljeval tradicijo tudi v Aftru, ker pa je tu veliko več prostora, je moj načrt, da jih bo s časom vedno več. Všeč mi je ideja, da boš zvečer prišel v Aftr, glasba bo nekoliko bolj naglas, vsi mački pa bodo mahali s tačkami, kot da uživajo v glasbi. (smeh) Ja, gre tudi za zabavo in malce kiča. Zdi se mi, da je bil interier ob odprtju nekoliko preveč sterilen, arhitekturna ideja monokromatskih prostorov je delovala nekoliko prehladno za moj okus in s časom smo sami začeli dodajati elemente, ki razbijejo monotonost in ustvarijo domačnost. Če si priznamo ali ne, imamo vsi doma kakšen kič, ki na koncu koncev kaže, da v prostoru živimo. Ta občutek se ne ustvari v letu ali dveh, s časom se ustvarjajo plasti in prostor dobiva vedno več duše in identitete. Meni se zdi to pomembneje kot to, da je vse novo in brezhibno, zato je moj plan z leti “privleči” v prostor še več takih stvari in nikoli nič vreči stran. (smeh)

Mladi kuharji te pozorno spremljajo. Kaj bi si želel, da od tebe prevzamejo - in česa naj nikakor ne posnemajo?

Če primerjam mlade, nove kuharje, ki prihajajo, s tem, kako je bilo, ko smo bili mi mladi – najverejetneje je veliko vpliva menjave generacij in drugačnega načina življenja, pa vendar – dosti manj opažam pripadnosti, vse je pogojeno z uslugami, ki jih delodajalec nudi, in hitro se odide, če so pogoji drugje na videz boljši. Po eni strani je to logično, a zdi se mi, da smo bili včasih bolj zvesti in vztrajni. Še ena lastnost je vzdržljivost – tudi tu razumem, da se znajo mladi dosti bolj postaviti zase in reči “dovolj je dovolj”, a v tem poslu včasih tako ne gre. Tukaj moraš pogosto iti preko sebe, stisniti zobe in dati še več. Tega zaznavam vedno manj – ne vem, ali sem se gibal v drugačnih krogih, ali pa so časi tisti, ki so se spremenili. Bil sem ambiciozen in okrog mene so bili meni podobni, zato se mi je zdelo normalno, da stvari tako delujejo. Torej, če bi nekdo rad počel, kar počnem jaz, je glavno zavedanje, da napreduješ, ko si izven cone udobja in greš preko svojih meja, vsaj na začetku, dokler si mlad in je čas za to. Seveda razumem, da takega tempa nihče ne more držati v nedogled, v neki točki se je treba umiriti, a nekje med 20. in 30. letom je definitivno čas za tak pristop.

Če pogledaš sezono ali dve naprej - kaj bi si še želel preizkusiti v Aftru ali Bregu, pa tega v Ljubljani še nismo videli?

Ves čas delamo na tem, da ponujamo kaj, česar Ljubljana še ni videla. Mislim, da je to del našega načina dela – če zaspimo, samo kuhamo in ne ponujamo dodatnih vsebin, ni dovolj. To se dogaja v celotni Ljubljani – lokalov je skoraj že več kot gostov, zato ni dovolj, da ponujaš hrano in pijačo, goste pritegneš z dogodki in dodatnimi vsebinami. Včasih se mi zdi kar nepošteno, ko kdo reče, da v Ljubljani nič ne dogaja. V bistvu je ponudbe vsebin ogromno, le oči je treba odpreti. Res je, da se v centru vse zaključi opolnoči, ni klubske scene (za to je treba malce ven iz središča), ampak veliko restavracij ima dogodke in tukaj vidim tudi še nekaj prostora za nove stvari.

Kar pa se tiče redne ponudbe in naše identitete, ne predvidevamo velikih in nenadnih sprememb, predvsem organski razvoj. Sicer v Ljubljani pogrešam veliko stvari, a nisem na točki, kjer bi si še karkoli dodajal na krožnik, saj je včasih že z obstoječimi projekti preveč dela.

Na kaj si najbolj ponosen in ali bi karkoli naredil drugače, če bi začel še enkrat?

Sigurno bi kaj naredil drugače, vse odločitve niso bile prave, veliko sem naredil napak, iz katerih sem se tudi največ naučil. Če bi karkoli naredil drugače, bi gotovo delal druge napake. To vprašanje me spomni na film Back to the Future – če bi šel nazaj in karkoli spremenil, bi bilo danes vse drugače – vključno s stvarmi, na katere sem ponosen.

Ponosen sem na vse, kar sem dosegel, tako poslovno kot v osebnem življenju. Vedno si ponosen na nekaj, kar ustvariš in pustiš za seboj, naj bodo to otroci ali lokali. Ponosen sem tudi na nekatere kuharje, ki so bili z nami in šli naprej ter ustvarjajo svoje zgodbe.

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Predvsem bi jih napotil v lokale, ki obstajajo že dolgo. Vedno mi je bil všeč Sir William’s Pub, všeč mi je vzdušje, pozna se, da so zgradili neko skupnost. Ko se ob štirih ali petih popoldne pripeljem mimo z avtom, me spomni na čase, ko sem živel v Londonu, kjer je zelo prisotna kultura tega, da greš po službi na pivo – sploh v toplih mesecih, ko je pločnik pred lokalom poln ljudi, ki uživajo v druženju, bi se jim najraje kar pridružil. Kar se tiče vina bi gotovo priporočil Kletvico – tam se res trudijo, da se ves čas nekaj dogaja, vina so dobra, lokacija je super – pa tudi Štorijo za malce drugačno izkušnjo. No, če lahko priporočim sebe, bi seveda vse povabil v Breg in Aftr, za sproščeno kosilo z družbo gotovo tudi v TaBar, zvečer na kakšno tekmo v Lepo žogo, na čevape v Staro pumpo ali k Bracotu v Leskovački dvor, na dober burek v Okrepčevalnico Savska, na mesno pito pa v Staro pekarno in slaščičarno Černetova.

Moje najljubše gostilne, kamor grem tudi sam z družino, so (predvsem za pohanega piščanca, ki ga imam zelo rad) Pirc v Rovi, Košir v Tacnu in Mihovec v Zgornjih Pirničah – pri Mojci so sicer izjemna tudi telečja jetrca. Obiskovalce bi tja z veseljem poslal tudi zato, ker je to posebna izkušnja, ki je nam, lokalcem, samoumevna, a bi bila lahko zanje zelo zanimiva kot vpogled v našo tradicijo. Nedeljsko kosilo z jušnikom goveje in gobove (da lahko najprej malo ene, potem pa še malo druge) ter ocvrtim piščancem s praženim krompirjem ter solato (eni jemo zelje, drugi mešano …). Če nisi rezerviral mize, moraš nanjo počakati, otroci prosto tekajo med mizami, to je pravo doživetje! Osebno mi ‘fine dining’ kot izkušnja sicer ne paše, pa vendar, tiste, ki jih to zanima, bi poslal v Strelca, ki je tudi mene zelo zaznamoval in oblikoval, in seveda v Grič, sploh zaradi vseh stvari, ki zgodbo restavracije podpirajo in delajo izkušnjo tako posebno – sosedje, s katerimi sodelujejo, vrt, gozd, račja farma, klet …

Gotovo je še ogromno prostorov, ki jih nisem omenil, a predvsem se mi zdi pomembno, da za pravo doživetje Ljubljane gostje obiščejo prostore izven strogega centra, ki imajo več duše in pristnosti, daljšo tradicijo ter so v njih zbirajo lokalci.