Simona Česen (Wine Bar Šuklje)

Simona, naziv najboljše sommelierke Slovenije je velik dosežek. Kaj se je za vas dejansko spremenilo naslednje jutro po razglasitvi, če sploh kaj?

Gotovo je s tem prišla večja prepoznavnost, tako zame kot za vinski bar, prav tako pa sem si po zmagi zadala dodaten cilj – evropsko in svetovno prvenstvo, da nadaljujem z izpopolnjevanjem svojega znanja. Že ko sem se prijavila na državno prvenstvo, je bil cilj nedvomno zmaga, a pri tovrstnih tekmovanjih je ogromno faktorjev, ki odločajo o zmagovalcu. Seveda bo na evropskem oziroma svetovnem nivoju teh še več, zato je ključna temeljita priprava, potem pa bomo videli. Nikoli se ne ve …

Sicer ne bi rekla, da se mi je v vsakodnevnem življenju zgodila kakšna drastična sprememba, opazim pa veliko pohval in čestitk predstavnic ženskega spola, ki so ponosne, da sem si kot prva ženska v tem “moškem svetu” priborila naziv. Nasploh zaznavam ta trend, to se spreminja, čeprav morda na prvi pogled tega ne vidimo. Tudi v vinarskem svetu je vedno več žensk, na primer Veronika Frelih, oziroma celo dve generaciji Veronik, mati in hči, tudi pri Šukljetih je Katja ena izmed gonilnih sil, v Brdih imamo Dušico Šibav, ki je bila nagrajena za mlado vinarko. Med sommelierkami imamo Nino Bratovž, ki je bila sommelierka leta po izboru Gault&Millau in JRE, tu so še Vanesa Centrih v Vili Planinki na Jezerskem, Špela Šuc iz Gostilne pri Mari, Mojca Trnovec iz Gostilne Mihovec, Mateja Markič iz Restavracije Tabor, vse to se počasi pozna. Je pa res, da v barih na visokem nivoju žensk še vedno ni toliko.

Lepo je slišati te lepe besede, a kljub vsemu ostaja v meni nek naravni dvom oziroma nejevera – kako sem lahko najboljša?

Kako tekmovanje pravzaprav poteka? Se prijavite sami, ali vas prijavi kdo drug?

Poteka znotraj organizacije Sommelier Slovenija, ki je članica ASI, Association de la Sommellerie Internationale, slednja pa organizira evropska in svetovna prvenstva. Ker slovenska organizacija deluje znotraj mednarodne, nas lahko pošljejo na nadaljnja tekmovanja. Evropsko in svetovno prvenstvo sta neodvisna, ni se na primer najprej treba udeležiti evropskega, da se lahko prijaviš na svetovno prvenstvo. Prijavo moraš oddati sam, lahko pa te seveda kolegi spodbudijo.

Polfinalne poteka v pisni obliki, kjer v slabih dveh urah preverijo tvoje znanje s področja sommeliersta, ki ni le vino, temveč tudi ostale pijače – žgane, brezalkoholne, vode – pa tudi hrana in spajanje vina z njo, cigare, olja, kisi, res širok spekter. Sledi slepa degustacija dveh vin, belega in rdečega, ki ju je potrebno podrobno opisati, ter jed, za katero se je potrebno odločiti in argumentirati, s katerim od vin bi ju spojil. Preizkusili so nas tudi v dekantaciji – gre za odstranjevanje usedline pri pretakanju vina iz steklenice v dekanter oziroma karafo in postrežba vina gostu.

V finalu sledi slepa degustacija štirih vin in njihovo prepoznavanje, slepa degustacija treh piv in petih žganih pijač v črnih kozarcih, popravek vinskega lista, kjer moraš na primer prepoznati, če kakšen letnik ne obstaja, če so narobe navedeni kak vinar, vino, regija ali država. Tudi v finalu je del tekmovanja dekantiranje, ki ga pospremijo še z enim vprašanjem gosta. Na koncu smo imeli pet minut, da smo na odru za pethodni meni predstavili vinsko spremljavo, vsaj eno vino pa je moralo prihajati iz Slovenije. Mislim, da je bila to naloga, ki sem jo opravila najbolje, saj sem v svoj izbor vključila celotno izkušnjo obiska restavracije, ki se ne začne, ko dobiš na mizo predjed in ne zaključi s sladico – tu so še aperitivi, kava, sama pa sem dodala tudi cigaro.

Delate v Ljubljani, mestu, kjer vinska kultura deluje vse bolj samozavestno. Kako bi v enem iskrenem stavku opisali vinsko identiteto mesta danes?

Rekla bi, da nima ene vinske indentitete, vsak vinski bar je zgodba zase. Če ima nekdo rad naravna vina, jih lahko poskusi na primer v Kletvici in Supernatural, za druženja je Šuklje super izbira, ker je veliko prostora ter zelo velika izbira različnih vin, Movia je družinski bar z zelo dobro selekcijo … vedno več imamo malih barov, vsak pa je malenkost drugačen, kar daje pivcem možnost, da se odločajo glede na svoje razpoloženje, za vsakogar se vedno nekaj najde.

Vinski bar Šuklje je postal ena od referenčnih točk za ljubitelje vina v mestu. Kaj po vašem mnenju gostje začutijo, ko se tam prvič usedejo za mizo?

Rekla bi, da začutijo energijo med ekipo, ker tudi sama ob obisku lokalov vedno opazujem, kako se ekipa obnaša med seboj. Mislim, da je pri nas res opazen ekipni duh in sproščenost. Druga stvar je definitivno izredno široka vinska karta, kjer dobiš vina z Japonske, Mehike, Libanona, ponudba slovenskih vin pa je mešanica tega, kar nam vinarji sami pripreljejo in tega, kar dobimo od raznih distributerjev. Kombinacija te energije, izbire in znanja, ki ga imajo vsi naši – vsakdo, ki dela pri nas, ima pridobljen vsaj certifikat WSET 2. Res je, da se vedno več kolektivov izobražuje na tak način, a kljub vsemu so taki bari redki, upala bi si trditi, da smo med močnejšimi. Med šefi imamo še dva doktorja enologije, ki dajeta našemu znanju še dodatno dimenzijo. Tako lahko pride k nam vsakdo, od popolnega laika do strokovnjaka, in pri nas najde sogovornika.

Vloga sommelierja se je v zadnjem desetletju precej spremenila. Kateri del tega poklica ljudje še vedno napačno razumejo?

Nekateri ljudje si predstavljajo sommelierja kot natakarja, kar je v Sloveniji pogosto povezano, a v osnovi gre za osebo, odgovorno za pijačo, alkoholne in brezalkoholne, vinske in ne-vinske spremljave. Ker smo majhni, se seveda to pogosto prekriva s strežbo, a ima sommelier še druge naloge: posodobitev letnikov, skladiščenje vina, iskanje novih vin in vinarjev – v Sloveniji je na primer dobro poznanih le slabih 20 imen, a je dobrih vinarjev veliko več. Vezano na gosta pa je naša glavna naloga izobraževanje gosta – ne le kako se pije in kaj se pije, temveč tudi za prihodnost, kako na primer doma skladiščiti vino, kako si ustvariti domačo kolekcijo … Takšne stvari na koncu ustvarjajo razliko med strežbo in “hospitalityjem”.

Slovenska vina v svetu niso več skrivnost. Kaj bi si želela, da bi tujina bolje razumela o Sloveniji kot vinski deželi?

Prvo vprašanje je, koliko turistov sploh ve, da je Slovenija vinska dežela oziroma država. Nekateri so namreč presenečeni že nad dejstvom, da slovenska vina sploh obstajajo. Druga stvar pa je, da smo majhni, pa vendarle razdeljeni na tri regije, ki so popolnoma različne, pa tudi znotraj njih je razdrobljenost – na koncu je nabor kljub majhnosti zares raznolik. Če za trenutek primerjam na Burgundijo, po površini večjo kot Slovenijo, kjer v glavnem delajo 4 sorte, pri nas pa jih imamo okrog 20.

Najdemo čudovite penine z Dolenjske, modre frankinje, ki so stilsko podobne modrim pinojem in jih lahko tujcem hitro približaš, polna rdeča vina s Primorske, sveža bela, spekter je res širok in to je čudovito. Zato bi tujcem predvsem priporočila, da si za odkrivanje slovenskih vin vzamejo nekaj dni ter obiščejo različne regije, saj nobena degustacija pri še tako izjemnem vinarju sama ne more pokriti vse te širine.

So v Sloveniji slogi ali vinorodne regije, za katere menite, da ne dobijo pozornosti, ki bi si jo zaslužili, tudi med domačimi ljubitelji vina?

Posavje in Podravje po mojem mnenju ne dobita dovolj pozornosti. To gredelno pripisati naši zgodovini – laški rizling, sicer čudovita sorta, je bil v času Jugoslavije na primer na slabem glasu, ker so “vsak šrot” stekleničili kot laški rizling. Starejše generacije tega torej ne želijo piti. A z generacijami se stvari tudi spreminjajo, saj mladi želijo nekaj novega – če so moji starši na primer pili cviček, ga jaz ne bom hotela (dokler ne ugotovim, da je lahko tudi dober, seveda).

Modra frankinja je definitivno sorta, ki je spregledana in počasi dobiva na ugledu, prej omenjeni laški rizling prav tako. S Štajerske je vedno bolj priljubljen šipon, na Primorskem pa je izziv z refoškom, saj imajo ljudje z njim pogoste slabe izkušnje, ker se dobi veliko slabih, čeprav je lahko odličen. Včasih je treba dati gostu kaj na slepo in mu šele potem, ko mu je všeč, povedati, za katero sorto gre, da lahko z odprto glavo poskusi in spremeni mnenje. Veseli me, da je zelen, sorta, ki je skoraj izumrla, v porastu, saj ima ogromno širine.

Veliko je odvisno od percepcije gostov in njihovih želja, pa tudi od natakarjev in sommelierjev – kako sestavljamo vinske karte, kakšna je vizija lokalov, barov. Če bomo prodajali eno in isto, ker je tako bolj enostavno in varno, se spremembe ne morejo zgoditi. Če bomo malo več tvegali, širili znanje in izobraževali goste, pa lahko dosežemo veliko. Opažamo sicer, da mladi vedno manj pijejo alkohol, prihaja tudi trend brezalkoholnih vin, ki so zame osebno “ne, hvala”, a jih seveda poskusim. Menim, da bo dolgoročno sicer koncept obstal, tako kot brezalkoholno pivo in brezkofeinska kava, za tiste, ki se morajo iz različnih razlogov izogibati alkoholu, a mislim (oziroma upam), da bo klasično vino še vedno v ospredju.

Ljubljana ima veliko vinskih barov, in vsak ima svoj karakter in zgodbo. Kaj po vašem mnenju naredi vinski lokal res dober?

Profesionalnost z vidika izobrazbe in postrežbe, energija znotraj ekipe, dobra vinska karta, seveda pa tudi vzdušje in ambient. Veliko stvari se mora poklopiti, seveda pa je na koncu to tudi subjektivno, saj smo različni in imamo med seboj drugačne želje in pričakovanja.

Ali je v pri nas kakšen vinski trend, ki vam je všeč, in kakšen, ki bi lahko mirno izginil?

Kot rečeno, lahko zame brezalkoholno vino mirno izgine (smeh), veseli pa me, da se vračajo male, stare sorte. Kamorkoli greš, lahko najdeš kakšno malo, avtohtono, skoraj obskurno sorto. Primer je grški roditis, ki ga težko dobiš, a je izjemen, tudi oseleta iz italijanskega Veneta, mnogo jih je. Regije se začenjajo zavedati, kako pomembne so te lokalne posebnosti in delajo na tem. Večja kot je raznolikost, bolje je za vse, vključno z ekosistemom.

Kaj vas najpogosteje vodi, ko izbirate vina za bar: vinar, zgodba, slog ali to, kako se vino obnaša za mizo? Kaj četrtega?

Ker imamo tako široko karto, je treba vsake toliko kakšnega tudi odstraniti – takrat me vsakič boli srce, saj imam vsako vino svojo zgodbo, vinarja, družino, a včasih je treba narediti spremembe.

Da vino uvrstim na karto, me mora res navdušiti. Na primer: poznam rebule, ampak ta je res nekaj posebnega. Ne želim imeti v kleti 10 enakih rebul različnih vinarjev, temveč čimvečjo raznolikost znotraj sorte. Tako lahko gostom pokažemo širino sort.

Spet drugič, ko sestavljamo karto vin na kozarec, ki jo menjamo na približno dva meseca, pa iščem zelo specifično – manjka mi na primer en slog vina ali specifičen cenovni razred. Trudimo se, da imamo cenovni razpon vin na kozarec od 3,5 € do nekje 11 €, da lahko vsakdo najde kaj zase. V teh primerih sem lahko zelo tehnična in iščem vino po značilnostih v konkretnem cenovnem okvirju in se ne osredotočam na zgodbo. Seveda jo tudi takšno vino ima in ko ga izberem, se še vedno pogovorim z vinarjem in vino predstavimo, kot se šika.

Katero vino vas je nazadnje resnično presenetilo in zakaj vam je ostalo v spominu?

Že prej omenjena oseleta vinarja Masija, letnik 2016, 16 procentov alkohola – to me je resnično navdušilo in presenetilo. Pogosto sem pri pokušanju novih vin preveč tehnična in profesionalna in si redko privoščim, da pijem vino iz čistega užitka, kot bi ga v osnovi morali.

Še eno takšno je Vrbanjka Cor, Šukljetova, definitivno. Šuklje iz Bele krajine ima najvišjo linijo Vrbanjka, modra frankinja, en vinograd. 2020 so začeli ločevati modro frankinjo iz centralnega, najstrmejšega dela vinograda in ugotovili, da ima drugačen naboj, svojo specifično kompleksnost, globino, strukturo. Leta 2022 pa je imel tudi ostali del Vrbanjke dovolj strukture, da so Vrbanjko cor lahko posebej stekleničili. Takrat pa sem si rekla: “Uau, ali je modra frankinja res tega zmožna?”. To vino je na voljo le v Wine Bar Šuklje ter na domačiji v Beli krajini in je resnično izjemno.

Tekmovanja nagrajujejo natančnost in konsistentnost, vsakodnevno delo z gosti pa intuicijo in empatijo. Kako se ti dve plati v vašem delu prepletata?

Vedno gre za prepletanje moje želje po deljenju znanja, ki ga pridobivam prav zaradi tekmovanj in fokusa, ki ga zahtevajo. Veseli me, ko gostje povedo, da je bila izkušnja resnično poučna, da so se ogromno naučili. Pogosto tudi ekipi postavljam vprašanja, skozi katera oni pridobivajo nova znanja, jaz pa utrjujem in ponavljam. Tako imamo na koncu vsi nekaj od tega in rastemo.

Včasih pa pride tudi to tega, da nismo zadovoljni – ali jaz, ali pa gostje. Ali imajo oni slab dan, ki jim ga jaz ne morem polepšati, ali pa imam tak dan jaz in bi bilo bolje, da bi ostala doma. Če si znamo priznati tudi to, je že to pomemben korak.

Kam se bo po vašem mnenju slovenska vinska kultura razvijala v naslednjih petih do desetih letih in kakšno vlogo bodo pri tem imeli sommelierji?

Glede na to, da je sommelierjev in vinskih poznavalcev vedno več, bodo morali tudi tisti vinarji, ki jih še ne, delati vina brez napak. Predvsem pri naravnih vinih še vedno prepogosto pride do njih. Upam, da ostanemo na teh približno 11.000 hektarjih vinogradov, ki jih imamo trenutno – trend je, da se, razen v Brdih, površine nekoliko nižajo. Treba bo delati na kvaliteti, ker se bodo vinarji na dolgi rok obdržali le s kvaliteto in konsistentnostjo, pa tudi vizijo, ta pogosto manjka. Pomembno je tudi, da postavijo pravo ceno za svoje vino – lepo je, da si zadovoljen z malim, a treba je pravilno ovrednotiti svoj trud in kakovost izdelka.

Predvsem pa bi si želela, da vinarji bolj stopijo skupaj, to je večni problem na različnih področjih, ne le v vinskem svetu. Lep primer so Brda, kjer je nekaj vinarjev vina predstavilo v svetu ter potegnilo celoten voz naprej. Na Dolenjsko sta prišla dva Francoza, Francois in Guillaume, da sta premaknila celo regijo, tudi v drugih regijah so bili prav tujci pogosto tisti, ki so nam nekako pokazali, kako dobri smo lahko in nam dali nekaj zagona ter povezali med seboj sprte ljudi. Škoda se mi zdi, da sami tega ne vidimo.

Prijatelj pride v Ljubljano prvič in popolnoma zaupa vašemu okusu. Kam ga pošljete jest, pit in doživet mesto – in zakaj prav tja?

Za spoznavanje vina seveda predlagam Wine Bar Šuklje v večernih urah. Za kosilo bi priporočila JB restavracijo ali Valvas’or. Če so navdahnjeni za lažji pohod, bi jih poslala na Šmarno goro ob sončnem vzhodu. Predvsem v jesensko-zimskih mesecih, ko je v Ljubljani megla, so tam vzhodi najlepši. Za tiste, ki bi si želeli dobre azijske jedače, bi priporočila Barro, našo sosedo. V hotelu Zlata ladjica pa imajo zelo zanimive zajtrke, v ponudbi imajo tri različne – ena od opcij se začne s hladnimi jedmi, kot so različne paštete, se nadaljuje s toplim delom, na primer jajčki, sledi pa še sladica, zelo dober koncept, pravo razvajanje.