MOJMIR MARKO ŠIFTAR (RESTAVRACIJA PEN KLUB)

Chef Mojmir, svoje znanje ste poleg uradnega šolanja na BIC Ljubljana izpopolnjevali v številnih priznanih slovenskih restavracijah, med drugin pri Janezu Bratovžu v JB restavraciji. Kaj so vas posamezne kulinarične ustanove naučile in kako to znanje in veščine danes uporabljate kot vodja svoje restavracije Pen Klub?

Začel sem pri JB-ju, bil je moj prvi stik z restavracijskim svetom in tam sem se predvsem navdušil nad kuharijo, se zaljubil v visoko kulinariko in Janez je moj prvi šef. Večkrat poudarim, da je zelo pomembno, kakšen je tvoj prvi šef, saj to narekuje, kakšen boš v prihodnosti ti sam. Janez mi je dal veselje do kuhanja, ustvarjanja, raziskovanja novih okusov.

Kasneje sem bil član slovenske mladinske kuharske reprezentance, kjer je bil naš vodja Borut Jakič, pri kateremu sem se po zaključeni fakulteti tudi zaposlil v Hotelu Aleksander v Rogaški Slatini. Borut je bil v reprezentanci naš drugi oče, kot šef pa me je naučil, kako delegirati, kako se s prijazno besedo doseže več kot z drugimi načini, kako voditi ekipo ter kako z vsem tem razmislekom postati boljši človek in vodja, ki je vzor svoji ekipi.

Janez in Borut sta dva pomembna stebra, ki sta me naredila takšnega, kot sem danes.

Navdih pogosto črpate v rodnem Prekmurju, a si vendarle puščate, da vas navdihujejo tudi svetovne kuhinje. Kako v svojem kulinaričnem jeziku iščete ravnovesje med raznolikimi vplivi?

Odkar smo odprli Pena, se ne spogledujem več s tujo kulinariko, vsaj ne na isti način kot poprej. Seveda, ko govorimo o tehnikah, je nemogoče določiti, od kod izvirajo – večina stvari, ki jih kuharji znamo, prihaja k nam iz stare francoske kuhinje, ampak to ne pomeni, da me francoska kulinarika navdihuje pri ustvarjanju. V nobeni tuji kulinariki ne črpam več navdiha, uporabljam le znanje, ki sem ga skozi raziskovanje pridobil. Edini res francoski element v mojem trenutnem slogu je, da uporabljam veliko masla. Azijo sem popolnoma opustil, v svoje jedi pa na primer vpeljujem njihov princip kombinacij okusov, ekstremov kislega in slanega, vendar s slovenskimi sestavinami. Fermentacija, ki je v zadnjih letih v kulinariki tako priljubljena, pa je bila tako ali tako že od nekdaj del naše, slovenske tradicije.

Zadnje tri leta imam občutek, da sem se res našel in posvečam vso pozornost slovenski kulinariki: prostoru, v katerem je nastajala in se še razvija, njenim starodavnim tradicijam ter lokalnim in sezonskim sestavinam.

V mlajših letih ste se veliko udeleževali različnih kulinaričnih tekmovanj, danes pa ste mentor mladim, ki se jih udeležujejo, kuharsko znanje pa tudi ocenjujete kot sodnik v oddaji MasteChef. Kakšna je vloga tekmovanj v kuharskem izobraževanju in katere so najpomembnejše izkušnje, ki jih lahko mladi chefi od njih odnesejo?

Tekmovanje je za mladega kuharja (oziroma nekoga, ki želi postati kuhar) priporočljivo in koristno zaradi več aspektov. Prva dobra stran je, da te tekmovanje naredi močnejšega, bolj stabilnega, načiš se delovati pod pritiskom, kar je dobra vrlina v katerem koli poklicu. Po drugi strani z udeležbo na mednarodnih tekmovanjih vidiš svet in kaj se dogaja izven tvojega malega mehurčka, odstreš obzorja in dobiš širši pogled. Tretja, zame najpomembnejša stvar pa so prijateljstva, ki jih stkeš po poti. Hrana je za ljudi vedno povezovalni element, način spoznavanja ljudi in njihovih kultur, in tudi na tekmovanjih ni nič drugače. Iz čisto vsakega tekmovanja, ki sem se ga udeležil, imam še danes prijatelje po praktično vsem svetu in to je resnično neprecenljivo.

Restavracija Pen Klub je bila nekdaj kultna ljubljanska kulinarična ustanova. Kako ste ob prevzemu vodenja restavracije občutili odgovornost, da ji povrnete nekdanjo slavo in kakšno vizijo z njo uresničujete? Koliko vas je ugled prostora omejeval in koliko navdihoval za ustvarjanje? Kakšno doživetje lahko gostje pričakujejo ob obisku Pen Kluba?

Ravno pred kratkim sem poslušal podkast, v katerem je Boštjan Napotnik razlagal, da Pen ni več Pen, ker ni več Mikija (Marjana Mikliča, op.a.). Treba je poudariti, da nikdar ni bila naša vizija narediti Pen tak, kot je bil – takrat so bili drugi časi, drugačni gostje, umetniki so v tistih časih živeli drugačno življenje in si lahko privoščili, tudi tedaj, “pod Mikijem” to nikakor ni bila poceni restavracija.

V projekt smo šli z zelo velikim spoštiovanjem. Ko je restavracija pred našim prevzemom še delovala (sicer Mikija ni bilo več zraven), sem jo večkrat obiskal in se zaljubil v ta prostor in njegovo dušo. Ob prenovi smo zato veliko razmišljali o tem, kako se pokloniti legendarnemu Penu, to smo storili na primer z bordo rdečo barvo in podobnimi elementi na vstopnem hodniku.

V začetku je bil tudi naš jedilnik razdeljen na dva dela: polovica je bilo recimo temu avantgardnega, kjer smo spreminjali jedi zelo sezonsko, na približno dva meseca, drugi del pa je bil poklon najbolj kultnim jedem “starega” Pena – gosja jetra, fižolova juha, telečja jetrca in druge jedi. Tudi nekdanji stalni gostje so nam za te jedi “dali kljukico” in ta del jedilnika je ostal približno dve leti. Potem pa sem se odločil, da je čas, da gremo naprej. Mikiju in Oli (Eva Maria Miklič, op.a.) smo se poklonili, izkazali spoštovanje njuni izjemni, kultni zgodbi in bil je čas, da obrnemo nov list.

Zdaj v Pen Klubu pišem čisto svojo zgodbo in ko me vprašajo, kakšna je moja kuhinja, jo sam poimenujem ‘nova slovenska kulinarika’, ki jo goji že kar nekaj slovenskih chefov, a se je nekako še ni prijelo enotno poimenovanje, kot se je na primer v Franciji. Kuham zelo sezonsko, črpam iz tradicije in običajev, svojih spominov, tudi iz samih sestavin. Težimo k temu, da se pri nas ljudje počutijo kot doma, tudi sama zasnova hiše in s tem restavracije je takšna, da vabi k temu in to omogoča. Naj kot zanimivost povem, da je bila naša glavna jedilnica nekoč glavna spalnica prvotnih lastnikov, družine Ebenspanger, in je res nekakšno srce prostora.

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Od “fine dining” restavracij, ki sem jih obiskal v zadnjem času, bi rad izpostavil Grič. Sploh zdaj, po prenovi, lahko rečem, da je to najboljša restavracija v Sloveniji, Luka je resnično izjemen chef in njegova hrana je tako premišljena, resnično navdušen sem bil.

Za turiste bi definitivno rekel Figovec, ker takšnih lokalov v prestolnici manjka. Gostiln, ki imajo na jedilniku slovensko hrano, ne da najdemo zraven še na primer kalamare in čevapčiče. So gostilne, ki imajo na meniju tudi slovensko hrano, kjer goste postrežejo celo v slovenskih nošah, a mene ne prepričajo, če se ne osredotočajo izključno na našo tradicijo in je njihov meni poln generičnih mednarodnih jedi. Glede ponudbe je Figovec tisto, česar potrebujemo več: solata s tržnice, jetrca, leteči žganci in druge takšne jedi. Obiskovalcem iz tujine bi priporočil tudi LePotico, da zares spoznajo, kaj je potica, za tradicionalen prigrizek je odlična izbira Klobasarna.

Na dober kozarec vina se gre v Wine Bar Šuklje, tudi Movia mi je pri srcu zaradi svojega ambienta, za dobro kavo je zame najboljši Stow. Sam sem velik ljubitelj čaja, a žal pri nas te kulture ni, je nekje tam, kjer je bila kultura pitja kave pred 20 leti.