Špela in Rene Šuc, tretja generacije uspešne zgodbe družinske Gostilne pri Mari

Sta tretja generacija družine, ki vodi Gostilno pri Mari. Sta od nekdaj vedela, da bosta »ostala doma« ter prevzela vodenje domače gostilne, ali so bile otroške in mladostniške želje drugačne? Kakšno odgovornost čutita do Marine zapuščine in kako lovita ravnovesje med preverjenimi praksami prednikov ter sodobnimi idejami, ki jih uvajata sama? 

Rene: Moje prve mladostniške sanje so bile, kot velja za mnoge fante, da bom športnik. Kasneje sem imel idejo, da bom odvetnik oziroma pravnik, kmalu po osnovni šoli, ko sem »padel na realna tla« glede ocen, pa se je izkristaliziralo, da bom ostal v gostinskem poklicu, ki sem ga že od nekdaj rad opravljal. Že od malih nog sem namreč pomagal doma, tako v kuhinji kot v strežbi. Seveda je šlo na začetku za bolj osnovna opravila – pomivanje kozarcev v šanku, polnjenje hladilnikov, pometanje, v kuhinji pa pomoč pri pripravi, na primer lupljenje krompirja, prinašanje sestavin, čiščenje zelenjave in tako naprej. Po osnovni sem torej začel obiskovati srednjo gostinsko šolo, takrat je obstajal štiriletni program gostinski tehnik, ki je združeval strežbo in kuhinjo. Po srednji šoli sem se zelo hitro zaposlil v restavraciji v Ljubljani, še pred tem pa sem opravljal pripravništvo v takrat zelo priznani restavraciji Rotovž pod vodstvom gospe in gospoda Smuka. Šele kasneje sem zares dojel, kaj vse sem odnesel od tega časa – prvič sem se spoznal s 50 različnimi vinskimi etiketami, restavracijskim načinom strežbe in priprave hrane. Od tod sem lahko črpal mnoge ideje za nadaljevanje svojega dela – od priprave razširjenih pogrinjkov do postrežbe in komunikacije z gosti. Po kratkem času v prvi službi je bil čas za vojsko, nato pa sem se za eno leto zaposlil kot protokolarni natakar na ministrstvu za promet in zveze, nadaljeval pa kot pomočnik in kasneje vodja strežbe v Casinoju Ljubljana, kjer sem ostal 10 let. Ves ta čas sem sicer delal tudi doma, pomagal očetu in mami, leta 2009 pa sem od mame prevzel obrt in smo začeli graditi novo zgodbo. 

Špela: Jaz pa se nisem nikdar videla v ideji, da bi delala doma, sploh nisem imela želje delati v gostinstvu, temveč sem se videla v bančništvu. Po končani ekonomski srednji šoli sem študirala ekonomijo, smer trženje, a sem vendarle od nekdaj delala doma. Od malega sem bila v kuhinji, nikdar v strežbi, vedno mi je bilo v veselje pomagati, nikdar pa me niso silili v to, prej obratno. Pa sem vseeno, raje kot v zgornjem nadstropju za knjigami, ko sem skozi okno opazila polno parkirišče, čas preživljala ob pomoči v kuhinji. Študij je zato trajal nekoliko dlje, sem pa v tem obdobju nabrala že ogromno delovnih izkušenj. Po študiju sem se zaposlila v trženju v vinski kleti v Vipavi, kjer sem prišla v stik s trženjem vina, se spoznala s številnimi enologi in se podrobno seznanila s svetom vina. Takrat je tudi začela tleti želja, da bi nekoč opravljala sommelierski tečaj, ki sem si ga nekaj let kasneje podarila za 30. rojstni dan. To je bila v mojih očeh glavna prelomnica – tam sem spoznala krasno ekipo ljudi, ki smo se izjemno »poštekali«, z njimi sem spoznala tudi, da imamo vsi iste probleme pri delu doma, z družino – da ima vsak družinski »biznis« podobne izzive, ki se nekako dajo rešiti. Ko vidiš, da ima 10 ljudi okoli tebe primerljivo situacijo, greš kar nekako lažje čez to. Včasih so namreč to kar zahtevne situacije, ko se mešajo posel, družina in medsebojni odnosi – včasih pride do nesoglasij. 

Rene: Bolje rečeno, vedno pride do nesoglasij, ker so tu različne generacije, različni pogledi in različne navade. 

Špela: Mislim, da je tako povsod, tudi če delaš v podjetju, ki ni družinsko, je slej ko prej treba reševati medsebojne odnose. Ko je dodan še vidik, da je tvoja prva sodelavka ali sodelavec mama ali brat, je pa to še toliko težje, ker nimaš takšne distance, bariere in »spustiš do konca«, ko mogoče ne bi smel. To je vedno izziv. Pa vendar, zdaj sem od leta 2011, ko sem začela s sommelierskim tečajem, zaposlena doma. 

Rene: Naj še dodam, da se oba nenehno izobražujeva na gostinskem področju, sam sem prvo sommeliersko stopnjo naredil že zelo zgodaj, leta 1999 sem bil med prvimi generacijami slovenskih sommelierjev, ob delu pa sem dokončal tudi višjo šolo za gostinstvo in turizem na Bledu. V zadnjem času sva se oba poglobila v vinsko področje, oba sva opravila WSET 2, se že udeležila tečaja za WSET 3, a izpit še ni prišel na vrsto. To je naslednji cilj. 

Špela: Znanje se ves čas nabira, ko delaš doma, je pomembno, da imaš vedno nove izzive in cilje, da se nenehno izobražuješ. To razbremeni rutino, srečaš se z novimi ljudmi, dobiš širino in zagon za naprej. 

Rene: Najina rdeča nit in skupna filozofija, pri kateri sva se zelo hitro ujela, je »Manj je več.«, torej krajši jedilnik, na katerem je vsaka jed vrhunske kakovosti in dobrega okusa. Tako se lahko osredotočiva, da sta tako kuhinja kot strežba na pravem nivoju. Tudi če smo navadna podeželska gostilna, je postrežba restavracijska, krožniki so postavljeni z nekoliko več elegance. To je svojevrsten izziv, kako domačo hrano postreči malo drugače – uporabiš drugačne krožnike, namesto paradižnika in kosa limone dodaš sodobnejšo dekoracijo. Veliko pomeni, da imamo domač vrt, na katerem raste ogromno zelišč in nekaj zelenjave, zato lahko v vsakem trenutku na vrtu najdeš nekaj, kar dopolni krožnik. Seveda pa so osnova vsega sveže, sezonske sestavine, brez bližnjic z zmrznjenimi izdelki – v sredo in v petek gremo v nabavo za sveže sestavine. To je pogoj za okus, ki na koncu navduši goste. Kljub temu, da nihče pri hiši nima kuharske izobrazbe, so odzivi gostov navdušeni in mislim, da to kaže, da nekaj delamo prav. 

Celoten intervju z Renejem in Špelo Šuc si je mogoče prebrati na kulinaričnih spletnih straneh Turizma Ljubljana, kjer so objavljeni (tudi) intervjuji z ljudmi, ki soustvarjajo odlično gastronomsko ponudbo Ljubljane in njenega zaledja.