Erika de Vecchi in Maxx Panizzari (Raw Pasta)

Raw Pasta ni kraj, ki ga obiščeš samo zato, da bi jedel. To je prostor, kjer te gostijo in kjer lahko ob hrani skleneš prijateljstva. Tja se vrneš zaradi ljudi prav toliko kot zaradi hrane.

Na večino naših vprašanj je odgovarjal Maxx, saj je morala Erika priskočiti na pomoč ekipi, vendar si je vseeno uspela vzeti čas, da nam je ob koncu pogovora zaupala nekaj dragocenih nasvetov o obedovanju v Ljubljani ter dodala nekaj misli o drugih temah, ki smo jih načeli – za kar smo ji zelo hvaležni.

Začnimo z … no, z začetkom. Kako to, da sta se odločila priti v Slovenijo? Je bil prvotni načrt, da tukaj odpreta restavracijo?

V Slovenijo sva se zaljubila na hecen način. Tukaj sva bila na počitnicah, ker so najini prvotni načrti propadli, nekakšen počitniški plan B. Spomnil sem se, da sem pri svojih 18-ih, na prvem potovanju z avtomobilom, peljal skozi Slovenijo na poti na Hrvaško. Tistih 30 km, ki smo jih prevozili, je bilo čudovitih, zato sem rekel: »Pojdiva tja, še nikoli nisem bil!« Usedla sva se v avto, se odpeljala v Slovenijo in skoraj mesec dni preživela po vsej državi – jame, gore, obala, jezera … In bilo nama je zelo všeč! Na tem potovanju se nama je zgodilo veliko slabih stvari – avto se nama je pokvaril, dobil sem ledvični kamen in podobno – a je bilo vse enostavno rešeno, kar se nama je zdelo zelo zanimivo. Takrat se je Milano spreminjal, midva pa sva bila tudi na prelomni točki v poslu – če bi želela napredovati, bi tam morala odpreti nekaj večjega. Potem pa sva pomislila na vso birokracijo in davke v Italiji, na nov kredit v banki … ravno sva odplačala posojila, ali res želiva začeti znova? Zato sva se spraševala, ali je bilo najino slovensko potovanje le halucinacija, zgolj srečno naključje ali je res nekaj na tem. Preselila sva se sem, sprva zato, da spremeniva in upočasniva življenje. Ostala sva, ker sva ugotovila, da lahko tukaj delaš brez nepotrebne birokracije, da tukaj še vedno obstaja več od samega dela. Tudi tukaj je stresno, a vsako delo je, če ga delaš “pravilno”. Ljubljana me spominja na Milano pred 25 leti – dobra energija, lahko se ustaviš in se pogovoriš z ljudmi, na ulicah ni nevarnosti in to nama je zelo všeč. Tudi moji starši so se pravzaprav pred nekaj leti preselili sem, ker čutijo enako.

Kako bi primerjali Slovenijo z Italijo glede birokracije in poslovnih pogojev?

Slovenija ima veliko neizkoriščenega potenciala, ker iz nekega razloga tega ne znate videti. Tudi Italija je včasih »neumna« pri upravljanju svojih virov, vendar smo ponosni na to, kar imamo – na primer, obstajajo samo ene Benetke, Rim ali Firence na svetu. Enako je s Slovenijo in včasih sanjam, da bi lahko bolj sodeloval pri njenem razvoju. V preteklosti sem delal kot mednarodni svetovalec na tem področju, a ko sem to pred desetimi leti poskusil tukaj, je bilo morda prezgodaj in ljudje niso bili pripravljeni, niso mi zaupali in niso prepoznali, da tako, kot poslušaš zdravnika glede zdravja, lahko najameš strokovnjaka, da ti pomaga razviti restavracijo. Kar se birokracije tiče, je morda v Sloveniji enako zamudna ali celo bolj obsežna, a po mojih izkušnjah je odnos povsem drugačen. Tukaj bodo poskusili najti rešitev. Če ne vedo, bodo poklicali naokoli, vprašali sodelavca in stvar rešili. Ko imaš dovoljenje, lahko začneš delati! V Italiji ti bodo najprej rekli: »Ne vem.« Pošiljajo te od urada do urada in nihče ni za nič odgovoren, ker je tako lažje. Nikoli ne najdeš rešitve. Tudi kar se tiče ustanovitve podjetja, je tukaj postopek veliko enostavnejši, predvsem pa cenejši.

Kaj pa hrana, ljudje in povezava med obema? Je Slovenija v tem smislu drugačna od Italije?

Najprej želim razložiti svoj pogled na hrano. V prvem delu našega življenja, takoj po rojstvu, ustvarimo prvi spomin (ki ga kasneje pozabimo) – dojenje. Prva stvar, ki jo narediš, ko prideš na svet: jočeš, ker hočeš jesti. To je povezano tudi s pozornostjo, z globoko povezanostjo, s crkljanjem – zato hrana ostane v našem življenju kot notranje crkljanje in način povezovanja z ljubljenimi. Je tudi nekakšna ljubezenska izjava tvoje mame, babice: pojej nekaj, pojej še! Ne gre za to, da bi bil debel, ampak da si sit, da si preskrbljen. Po drugi strani pa je hrana čutna stvar, pri njej so zaposleni vsi tvoji čuti, čuti pa so povezani s spomini – vonj nedeljskega kosila ali pogovor o jedi, ki jo je kuhala tvoja babica, bo vsakemu prižgal iskrico v očeh! Če primerjam Italijane in Slovence v tem smislu: mi Italijani sedimo pri kosilu in že govorimo o tem, kaj bomo imeli za večerjo. Potovanje ti bomo opisali skozi hrano, ki smo jo tam jedli.

Pripravljeni smo iti nekam samo zaradi hrane, ki jo tam pripravljajo, četudi tam ni nič drugega za videti. V zadnjem času se to spreminja in mislim, da je povezano s splošnim načinom življenja – vsi mislimo, da znamo najbolje. S priljubljenostjo kuharskih resničnostnih oddaj in splošno dostopnostjo znanja je zdaj vsak kuhar! Ljudje radi povedo nam, lastnikom restavracij, kako bi oni pripravili jed, kako jo običajno delajo, kako jo je kuhala njihova babica. Svojo restavracijo sva poimenovala Raw Pasta – Pasta Fresca Bar z razlogom. Bar je sproščen prostor, hrana je postrežena brez pretvarjanja, ker želiva pritegniti ljudi, ki to cenijo. Zato nimamo razkošne jedilnice z belimi prti in srebrnim priborom, »prave restavracije«, kot nekateri radi rečejo, ko komentirajo, kako naš prostor izgleda in kako menijo, da bi moral izgledati. Bistvo, ki ga želim povedati, je: ko prideš v MOJ prostor, prideš jest MOJO hrano. Če želiš, lahko odpreš svoj prostor, kuhaš svojo hrano in plačuješ svoje davke. Ko pa prideš k meni, bo – tudi če si papež ali predsednik – moja karbonara imela toliko pekorina in popra, kot ga dam vanjo jaz, in terasa bo izgledala tako, kot želiva midva. Ne pomagaš nama čistiti stranišča, zato ne potrebujem niti pomoči pri kuhanju ali drugih nasvetov. Mislim, da ljudje pozabljajo, da si v restavraciji gost. Samo zato, ker nekaj plačaš, tega še ne poseduješ. Če ti ponudim storitev, to ne pomeni, da sem tvoj služabnik. Zato pridi v restavracijo in pusti osebju, da te gosti, kot si oni predstavljajo, in uživaj! V Sloveniji me včasih zmoti, da čeprav ljudje radi obujajo spomine na čase socializma, se mi zdi, da niso socialni, da se oddaljujejo od skupnosti. Strinjam se, da je zdravo biti individualist in egoist do neke mere, da varuješ svoje meje in dobro počutje, da se imaš rad, ampak mislim, da to gre predaleč. Ta svet si delimo z drugimi ljudmi.

Skozi svoje kanale (digitalne in druge – meniji, pogovori z gosti) uporabljate humor za poučevanje o hrani, kulturi, gostoljubju. A pri svojem delu ste zelo resni in strastni. Kaj bi rekli, da je najpomembnejša lekcija, ki se je ljudje še morajo naučiti o tem, kar počneta, o hrani in kulturi okoli nje?

No, sarkazem in humor sta tudi način, kako so me vzgojili moji, in mislim, da je to najboljši način za izobraževanje. Toda tisto, kar bi res rad, da ljudje bolj razumejo, je, da ko počneš stvari, ki te osrečujejo – pa naj bo to tuširanje, gledanje filma, igranje igre, druženje z ljudmi ali karkoli drugega, kar rad počneš – ne moreš organizirati vsake malenkosti in načrtovati trenutka vsakega svojega giba. Najbolj si srečen, ko lahko spustiš nadzor in se prepustiš toku. To lahko velja tudi za obisk restavracije – to je trenutek, ki je namenjen uživanju, pa naj bo sam, z izbranko ali izbrancem ali s prijatelji in družino. Napake se lahko zgodijo in se bodo zgodile v vseh vidikih tvojega življenja, ampak poskusi pogledati širše in uživati v povezovanju, v izkušnji in v gostoljubju, ki ti ga nudijo. Bodi prijazen in spoštljiv do ljudi okoli sebe, ceni človečnost in skupnost, ki te obdaja.

Italijansko kuhinjo definirajo tradicija in čustva, predvsem pa kakovostne sestavine. Ste trgovino Raw Pasta odprli zato, da bi si olajšali dostop do italijanskih sestavin, ki ste jih pogrešali? Ali lahko kakšne tradicionalne italijanske sestavine nadomestimo s slovenskimi?

Nočem biti v vlogi profesorja, ki uči ljudi, kaj je pravi parmezan ali guanciale. Izbiram vrhunske sestavine, ker verjamem, da to naredi veliko razliko, in mislim, da je pošteno do ljudi, da jim ponudiš res najboljše, kar lahko dobiš. Parmezan lahko kupiš v supermarketu, ampak to ni dober parmezan. Želim imeti čisto vest in biti prepričan, da ljudem ponujam najboljše – tako v restavraciji kot v trgovini in delikatesi. Uživanje kakovostnih sestavin je oblika skrbi za svojo dobrobit Italijansko ali katerokoli drugo hrano lahko kuhaš z vrhunskimi sestavinami. Vzemimo primer karbonare – ne morem ti reči, da lahko v karbonaro daš slanino. Mora biti guanciale, in zato ga tudi prodajamo. Ampak na koncu, če želiš dati noter slanino, te ne morem obsojati, samo prosim, kupi dobro slanino.

Kam v Ljubljani in okolici rada gresta kaj pojesti in popiti? Katere lokale preprosto mora obiskati nekdo, ki pride v Ljubljano prvič?

No, v tem času leta sva morda najslabša za to vprašanje, saj nisva ravno na tekočem s sceno, ker nimava časa hoditi naokoli (smeh). Kljub temu bi predlagala, da obiščejo lokale, ki so nekoliko izven »turističnega« mestnega središča. Po najinem mnenju je treba zaviti z najbolj prometnih ulic, saj v manj obljudenih delih mesta najdeš ljudi, ki jim je res mar za kakovost in edinstvenost v njihovih restavracijah – ti lahko ponudijo največ. Vedno ceniva kraje, ki najprej delajo za domačine in svoje delo opravljajo z ljubeznijo. Seveda so turisti dobrodošli in vsak mora zaslužiti za preživetje, a osebni pristop in strast do hrane ali pijače, ki jo strežeš, morata biti prisotna – in to naju prepriča, da se vračava znova in znova (četudi ne tako pogosto, kot bi želela). Na koncu gre za povezovanje z ljudmi in tako tudi sama vodiva svoj prostor. Vse restavracije in bare, ki sva jih imela do zdaj, četudi so imeli različna imena, so ljudje obiskovali zaradi Maxxa in Erike.

Vedno imava posebno mesto v srcu za Veganiko – bili so najini prvi sosedje in še danes jih štejemo za sosede na daljavo. Njihova ponudba je res lepa, nisva vegana, a rada tam obedujeva z družino in prijatelji in bi jih priporočila vsakomur. Kar se tiče klasičnih restavracij, rada hodiva v Gostilno Pri Škofu, majhno restavracijo na “peš razdalji” od centra, a z iskreno in odlično hrano.
Če želite na pivo, morate v Projekt, k najinim novim sosedom – želela bi si več takih prostorov na Trubarjevi! In seveda Lajbah na drugem koncu mesta, kamor sva včasih hodila največ.

Za dobro azijsko hrano izbereva Sato Bento – navdušuje naju, kaj so naredili s svojo lokacijo – ali pa Dobrote Vzhoda v Šiški. Tja greva, ko si želiva miru in tišine ob odlični hrani in super postrežbi.
Gostilna Čad je prav tako nujna izbira – profesionalni so in veš, da boš dobil odlično hrano in postrežbo kot se šika. Še dlje iz mesta pa rada hodiva v Gostilno Maček in Gostilno Grad.

Pico rada jeva v Piccoli – je nekaj drugačnega v poplavi neapeljsko obarvanih picerij. Tu je tudi taco Patrón in še veliko drugih krajev, kamor greva občasno. Ceniva ljudi, ki vodijo te lokale, njihov iskren pristop. Prepričana sva, da sva mnoge pozabila omeniti – ko vprašate, kam iti, vas lahko pozabiva poslati v svojo restavracijo! (smeh) Na koncu je najpomembnejše, da uživaš v hrani s prijatelji – lahko naju posadiš na vrt s paninom in prijetnimi ljudmi, pa bova srečna.