JAKOB PINTAR (TaBar)

Koncept in filozofija TaBara išče ravnovesje med fine diningom in udobjem bistrojskih prigrizkov. Kako združujete igrivost in ekspresijo na eni in tehnično dovršenost na drugi strani?

Morda je bilo to bolj izrazito na prejšnji TaBarovi lokaciji, kjer smo na enem mestu združevali in zato iskali ravnovesje med barom in fine diningom, tukaj pa sta koncepta ločena – zgoraj je fine dining, kjer je vse “zelo šolsko”, spodaj pa je bar, kjer poleg prigrizkov strežemo tudi kosila, tako da nam ni več treba iskati vmesnih poti.

Igrivost sicer ostaja, saj sem vendarle še mlad in še vedno rad veliko raziskujem, moram pa priznati, da mi je bilo v zadnjem letu prav to ločevanje velik izziv. Iz vodje kuhinje sem se s selitvijo prelevil v lastnika in vodjo treh konceptualno ločenih segmentov. A ko greš čez to, tudi če ti je vmes težko, si ob pogledu nazaj zadovoljen, saj si skozi napore postal močnejši in dosegel novo stopničko.

S časom smo tudi tukaj našli optimalen način. Pri kosilih zdaj sodelujem le v idejni zasnovi, realizacijo pa prevzema sodelavec, kar me je precej razbremenilo. Ponudbo hrane v baru ustvarjamo skupaj, gre za preproste jedi, pri katerih je tudi snovanje manj zahtevno. Vsakdo, ki dela v naši kuhinji, sodeluje tudi pri ustvarjanju novih jedi, a tu ni časovnega pritiska – ko dozori, dozori. A vendarle mi to pomaga in me razbremeni, ni vsa kreativa le na meni.

Kako z Jurijem razmišljata o tem, da se cela hiša deli na sproščen spodnji in prefinjen zgornji del, odkar ste zasnovali nov TaBar, torej različne kulinarične izkušnje v istem prostoru?

Središče Ljubljane je s časom postalo zelo turistično, kar je običajno za moderno evropsko prestolnico. Želeli smo se umakniti iz tega prostora, kjer je veliko bolj generičnih vsebin, želeli smo nekam, kjer se bolj domače počutijo lokalci. Center Rog se nam je zdel idealen – tu ustvarjajo ljudje, ki so pametni, kreativni, tu so labi, že sam prostor je zelo ustvarjalen in naša restavracija se sem dejansko prilega.

Domačim gostom smo se približali z dobrimi, ugodnimi kosili ter barsko ponudbo po dostopni ceni, pospremljeno s pametno izbrano hrano, ki jo dopolnjuje. Želja je namreč, da se ljudje k nam vračajo redno, ne le ob posebnih priložnostih. A seveda sem si ves čas želel to dopolniti tudi s fine diningom v obliki, ki na stari lokaciji ni bila mogoča. Slednje je predvsem pomembno zame, za moj razvoj – v sebi sem čutil veliko kreative, ki je morda zadnje leto zaradi vseh skrbi in opravil, ki jih je prinesla selitev, nekoliko trpela, a zdaj, ko so stvari utečene, je čas tudi za to. Spet čutim to željo po raziskovanju. Seveda to ni pomembno le zame, temveč tudi za naše sodelavce – v Sloveniji je veliko mladih perspektivnih kuharjev, ki imajo željo po učenju in jih veseli to raznoliko delo.

Na eni strani je bar, ki je sproščen, “hecen”, to je fino in zabavno delati, na drugi strani pa je fine dining, kjer lahko pokažeš tehnično znanje in lahko izraziš vso kreativo, ki jo imaš v sebi, lahko se malce “izživljaš” nad gosti. Skratka, lahko rečem, da me pomirja, da imam spet čas za razmislek v tej smeri.

Ko smo že pri “izživljanju” nad gosti, naj vas povprašamo po nenavadnih, morda nekoliko provokativnih krožnikih, ki jih včasih postrežete. Uporabljate sestavine, ki niso dostopne vedno in povsod in jih gostje nismo vajeni na menijih restavracij – na primer tunov kostni mozeg, kozji možgani in podobno.

Priznati moram, da je bolj nenavadne sestavine, na primer drobovino, lažje postaviti pred turiste, ki potujejo zaradi hrane, torej med foodieje iz tujine, ki so nas že na prejšnji lokaciji vedno nekako našli, kot pred trenutno TaBarovo publiko lokalcev. V baru smo zato morali začeti kuhati bolj konzervativno, saj razumemo, da tovrstna hrana ni za vsakogar, a lahko v zgornjem nadstropju z avtorsko kulinariko “šponamo” kolikor hočemo. V meniju je opisana moja osebna zgodba in življenjska filozofija. Rad lovim ribe ter hodim na lov, kjer velja, da ko uloviš žival, najprej odstraniš drobovino in to drobovino je edino smiselno tudi porabiti v restavraciji.

Se poleg lova in ribolova ter obdelovanja zemlje (z Lukom Koširjem iz Griča imata skupno njivo) ukvarjate tudi z nabiralništvom? Ste se kdaj v naravi srečali s kakšno sestavino, ki je sprožila idejo za krožnik, ki ste ga snovali?

Prihajam iz Železnikov, kjer sem se od družine naučil tudi, kako se je živelo včasih – te stvari niso nič novega. Včasih so nabirali za preživetje in so nabirali vse, kar so lahko pobrali, danes pa se temu reče nabiralništvo. Tudi ko sem bil “mulc” smo še nabirali maline in kuhali malinovec, rožice za čaje, seveda tudi gobe. Težko je reči, kaj vse vpliva na razvoj idej, ko hodiš po svetu, sigurno pa je imeti vrt ali nabirati divjo hrano zelo specifična zadeva, saj imajo veliko vlogo tudi sezone, ki so zelo kratke. Sliva je zrela takrat ko je zrela, to je to. Ko greš v naravo in te nekaj navdahne, se lahko preden misel razviješ, sezona že konča. Ideje za sezonske jedi je treba razvijati ob predvidevanju sezon, saj te v nasprotnem primeru narava prehiti.

Že omenjena njiva, ki jo obdelujeta z Lukom Koširjem, je hkrati tudi nekakšna kreativna delavnica. Ste kak “neuspeh” na vrtu prelevili v uspeh na krožniku?

Trenutno imamo na meniju v zgornjem nadstropju pasto iz fermentirane in nato pražene zelenjave, gre za pasto zelo močnega okusa z veliko umamija. Nastala je lani, ko sta bila september in oktober zelo deževna, nič ni zorelo, pa sem dal nekaj zelenjave, ki ni bila lepa, fermentirati. To pasto, ki je primer, kako porabiti tudi “neuspele” pridelke, pobereš s krožnika s šopkom zelišč, ki je namesto rogov zataknjen na odlitek srnjakove glave - ta kalup sem naredil sam in zdaj služi kot krožnik prav posebne oblike. Vse to je skladno s trajnostno filozofijo, ki ji želimo slediti z našo kulinariko.

Sicer pa ko hodim po vrtu, po naravi, tudi če ne razmišljam in ne iščem, pade ideja, kot bi padla z neba. Če razmišljaš aktivno, se nekako siliš, ni dobro – kaj boš že natuhtal, a ponavadi po prespani noči že ugotoviš, da nekaj ni prav.

Če živiš na nek način, se stvari zgodijo naravno – kot sem prej omenil, so me starši naučili nabiranja. Takrat mi je šlo to na živce, nisem si želel nabirati tistih malin, danes pa se to pozna in mi je žal, da nisem še več spraševal, bolje opazoval in se še več naučil.

Slovenski ‘terroir’ obsega Alpe, gozdove, obalo in še mnogo drugih raznolikih ekosistemov. Kako pomembno je, da vaše jedi samozavestno nosijo to slovenskost in koliko se, predvsem s tehnikami, obračate po navdih v tujino? Ali sploh razmišljate o tem, ali se prepuščate toku in iz sicer hiper-lokalnih sestavin ustvarjate prosto?

Verjamem, da z načinom življenja, ki je pristno tvoj, ne naučen, usvojen, avtomatsko pristno ustvarjaš osebno izpoved. Moj kulinarični izraz ni rezultat učenja, izhaja iz mene, seveda pa tujim vplivom dopuščam, da ga usmerjajo. Če ostajam zakoreninjen v slovenski zemlji, ne bo nobena tehnika ali drugo znanje, ki ga pridobivam, ‘sekala ven’.

Vaši degustacijski meniji imajo tudi vinsko spremljavo. Kako poteka izbira vin za meni, ste udeleženi v tem procesu tudi sami?

Trenutna spremljava je precej intenzivna, atraktivna in divja, kmalu pa bomo dodali še eno nežnejšo varianto, saj razumemo, da pri vinu niso vsi ljudje za mladostno in divje. Tako bomo imeli več opcij: prvotno, ki je intenzivna in zahtevna ter, kot tudi moja hrana, spodbuja razmišljanje in debato ter vzame tudi veliko pozornosti. Druga bo lahkotnejša, ki bo dopuščala, da hrana govori sama zase ter jo le nežno spremljala in dopolnjevala, tretja opcija pa bo brezalkoholna spremljava, saj je po njej vedno več povpraševanja.

Samo ustvarjanje spremljave poteka tako, da sam zasnujem meni, Jurij pripravi predloge spremljave s pijačami, jaz podam mnenje, ki ima svojo težo, potem pa skupaj uskladiva najboljšo kombinacijo. Jurij pri vinu ve, kaj dela, sam se o vinu rad pogovarjam, seveda ga rad tudi spijem kak kozarec, a zaenkrat ne čutim potrebe, da bi ga podrobneje študiral.

Slovenija se iz vzhajajoče zvezde počasi spreminja v resno evropsko kulinarično destinacijo. Kako gledate na to, da vedno več mlajših chefov, tudi vaše generacije, dobiva več pozornosti in kje vidite TaBar v tej zgodbi?

Mogoče imam srečo, da je Ljubljana majhna in ponudba v primerjavi z večjimi evropskimi mesti temu primerno ožja, zato smo precej izpostavljeni. Med tistimi obiskovalci iz tujine, ki nas najdejo, redkokdo ne ve, kam je prišel. Na prejšnji lokaciji je bilo tega, sploh poleti, mnogo več. Zdaj, ko smo nekoliko odmaknjeni iz središča, morajo do nas priti namensko. Verjetno je to tudi rezultat naše prisotnosti v tujih kulinaričnih medijih, pogosto so bolj hvaležni, da jedo pri nas, kot domačini. Delamo na tem, da tudi to spremenimo.

Ko malce povprašamo, imajo mnogi kulinarični popotniki podobno začrtano pot po Sloveniji, sem se tudi vračajo. Gre za goste, ki so zelo kulinarično izobraženi in je krasno izmenjevati mnenja z njimi. Po drugi strani imajo ti gostje tudi visoka pričakovanja, kar je izziv za nas – želimo zadostiti njihovim predstavam o nivoju, ki jih bo pričakal pri nas. Trudimo se, pogosto nam uspe, včasih pa delamo tudi napake, a tako je s tem. Kdor ne dela, ne more delati napak. Vedno pa poskrbimo, da se tudi iz napak učimo in zaradi njih rastemo.

Upam, da gre sicer nekaj zaslug za to, da nas znova in znova izbirajo, tudi našemu dobremu delu pri soustvarjanju destinacije.

Vaš poklic terja veliko časa in energije. Kako združujete življenje chefa z osebnim življenjem? Kako se najraje sprostite in napolnite baterije?

Če bi preštel vse ure, ki jih vložim v svoje delo, je moj poklic popolnoma netrajnosten. Zato smo našli izraz, ki vse skupaj malce olepša, moj poklic je način življenja. (smeh) Tako torej

živim, sam sem si to izbral in delam, kar imam rad, se pa brez dvoma veselim, ko se lahko umaknem. Takšne trenutke ceniš šele, ko greš – ko se umakneš, si rečeš, da bi moral to večkrat narediti.

Sicer smo z družino relativno veliko skupaj, morda ob drugih urah kot ‘normalni ljudje’ s službami od devetih do petih. Skupaj gremo na njivo, hčerka mi je nedavno predlagala, da bi šla z menoj na jago – veseli me, da si otroci želijo takšnega druženja, gre za povezovanje in kakovostno preživet čas.

Ob sobotah svoji hčerki, stari dve in pet let, za nekaj uric pripeljem v službo s seboj in sta ponosni, da delata v restavraciji. Dveletnica dobi skrhan nož za maslo, reže jagode in se ji zdi fino, da potem narezane jagode preda kuharjem, ki začnejo izmeno, oni pa se ji zahvalijo. O tem govorim, ko govorim o načinu življenja.

Seveda vsake toliko motivacija in energija pade – potem pa se začne sezona jage in si izborim nekaj uric na dan zanjo, to me poživi. Jeseni bo z jago konec, a se bo začel čas za lovljenje rib. Nekajkrat letno grem za par dni na ribolov – takrat smrdimo po bencinu in sardelah, smo zelo aktivni na čolnu, ta občutek je poživljajoč in te potegne iz rutine. Preden sem se toliko ukvarjal z lovom in ribolovom, je bilo delo na vrtu tisto, ki me je pritegnilo na podoben način.

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Rad grem k Stričku, z Blažem sva prijatelja od drugega dne srednje šole, bil sem celo priča na njegovi poroki. Ne gre pa le za prijateljstvo, njihova hrana je iskrena, dobra, je prav! Malo je še takšnih oštarij, vsi ob menjavah generacij iščejo bližnjice.

Moja žena Lucija obožuje suši, tudi hčerki ga jesta, pogosto gremo v Sushimamo. Zelo si želim obiskati Silk & Fizz, a mi še ni uspelo – to so mladi fantje, ki jim je mar, gre za isti način dela in iste ideje, ki ženejo delo v restavraciji. Na Grič bi seveda usmeril vsakogar, ki išče ultra lokalno, ultra konceptualno kulinariko, čeprav sam ne hodim, saj sem ves čas tam. (smeh) Rad zavijem tudi v Okrepčevalnico Savska, zame najboljši burek v Ljubljani.