Ateljeju in Jorgu Zupanu prva ljubljanska Michelinova zvezdica, priznanja tudi drugim chefom

Na pročelju ljubljanske restavracije Atelje na Nazorjevi ulici ni mogoče spregledati še sveže rdeče tablice z znamenito Michelinovo zvezdico, ki oznanja najboljše v svetovni gastronomiji. Atelje je ena šestih restavracij v Sloveniji, ki so sredi junija prejele prve zvezdice, in edina v Ljubljani. Michelin je tako rekoč čez noč sprožil val zanimanja za kulinarično izkušnjo z zvezdico, za zdaj še zlasti domačih gostov, pove Jorg Zupan, chef Ateljeja, ki tudi verjame, da je tako ugledno priznanje v prid ne zgolj njim, temveč prepoznavnosti Ljubljane na splošno.

Ljubljanske restavracije v Michelinovih vodnikih

Slovenija ima tako svoj prvi Michelinov vodnik. Vanj se je v okviru različnih kategorij uvrstilo dvainpetdeset restavracij.

V Ljubljani ima Atelje najvišje priznanje, zvezdico; te so (podelijo jih največ tri) zagotovilo za vrhunsko kakovost, najboljšo gastronomijo na svetovni ravni. Ali, kot pove Jorg Zupan: »To je še vedno najvišje priznanje na svetu z najdaljšo tradicijo, visokimi standardi in verodostojnostjo.«

Izjemne restavracije, ki ne dobijo zvezdic, se lahko uvrstijo v kategorijo Bib Gourmand, ki označuje pristne restavracije, v katerih strežejo visokokakovostno hrano z odličnim razmerjem med kakovostjo in ceno, in kategorijo Michelinov krožnik, ki označuje restavracije, v katerih iz svežih surovin skrbno pripravijo dober obrok in so velik potencial za destinacijo. V prvo kategorijo so se v Ljubljani (in drugod v regiji Osrednja Slovenija) uvrstili Gostišče Grič, Gostilna Na Gradu in Evergreen. V drugo so se uvrstili AS, B-Restaurant, Cubo, Harfa, JB, Maxim, Monstera Bistro, Separé, Shambala, Strelec, Sushimama, Valvas'or in Vander.

V podporo, spodbujanje in promocijo trajnostnih praks v kulinariki je Michelin uvedel novost, priznanje za trajnost, ki poudarja kuharske mojstre in njihove restavracije, ki delujejo v smeri trajnostno naravnane gastronomije; v Ljubljani oziroma regiji Osrednja Slovenija sta priznanje prejela Luka Košir, Gostišče Grič, in Bine Volčič, Monstera Bistro.

Po uradni predstavitvi svojega prvega gastronomskega vodnika za Slovenijo pa je Michelin izdal še »Michelin Guide Main Cities of Europe 2020«. Vanj je kot mesto s svojo prvo Michelinovo zvezdico umestil tudi Ljubljano in vse zgoraj navedene restavracije.

Pogovor z Jorgom Zupanom, prejemnikom prve ljubljanske zvezdice

© Noir Food

Jorg Zupan z nasmehom pove, da si je, ko je bil mlajši, rad predstavljal, kako bi bilo, ko bi prejel Michelinovo zvezdico. »Doseči nekaj takšnega, s čimer se lahko res pohvališ ... Zdaj pa to dojemam malo drugače.« Atelje so odprli pred skoraj štirimi leti in v tem času ni bila zvezdica nikoli cilj. »Postavili smo si visoke standarde, smo ambiciozni, a naš cilj je delati dobro in v to verjeti, cilj so zadovoljni gosti. In mislim, da je to tudi privedlo do zvezdice. Ko sem izvedel za to, sem bil iskreno šokiran in sem potreboval nekaj časa, da sem to dojel. Občutek je lep, je pa to tudi velika zaveza in pritisk za naše nadaljnje delo, če hočemo zvezdico obdržati. A mislim, da se nam ni treba bati, če bomo delali tako kot doslej.«

Pravi, da je zvezdica precej črnogledo situacijo med epidemijo in takoj po njej nemudoma spremenila na bolje. »Imamo veliko rezervacij, še zlasti domačih gostov, ki jih verjetno zanima, kakšna restavracija smo, da smo dobili Michelinovo zvezdico. Ne samo iz Ljubljane, temveč tudi iz drugih slovenskih krajev. Pred epidemijo nismo imeli veliko domačih gostov, precej smo bili odvisni od tujih obiskovalcev. Zdaj pa je zgodba povsem drugačna. Zvezdica nam nedvomno zelo pomaga. In to je tudi največja prednost te nagrade – promocija, ki jo dobiš čez noč. Mislim, da veliko slovenskih gostov, ki zdaj prihajajo k nam, prej sploh ni vedelo za nas.«

Koliko pa bo »njihova« zvezdica vplivala na prepoznavnost ljubljanske gastronomije na splošno, kaj to pomeni zanjo? »Zagotovo bo. Tudi mi bomo poskusili narediti za to čim več. Sicer pa: tudi če ne bi dobili zvezdice, temveč bi jo dobil nekdo drug v Ljubljani, bi poskusili ujeti val promocije, ki jo prinaša Michelin ljubljanski gastronomiji.«

V Ateljeju strežejo čez dan kosila (dva hoda in sladico po izbiri), večeri pa so namenjeni vrhunski gastronomiji s sedmimi in devetimi hodi. Jedi so vselej sezonske, pripoveduje Jorg Zupan, in iz lokalnih sestavin – povečini iz vse Slovenije; Ljubljana je navsezadnje stičišče, kjer se kulinarično prepletajo vse slovenske regije, razlaga, in to tudi vpliva na njihovo ustvarjanje.

Sestavine so sicer nekaj, pri čemer nikoli ne sklepajo kompromisov: »Sestavina je ključna.« Na vprašanje, ali so jih težave zavoljo epidemije in karantene prisilile v zmanjševanje stroškov tudi na tej ravni, odločno odgovarja: »Edini način, da privarčuješ pri sestavinah, je, da jih znaš porabiti v celoti.« So tipična urbana restavracija, nadaljuje, nimajo svojega vrta, njive ... Zato je povezovanje s pridelovalci toliko pomembnejše. Chef Ateljeja sodeluje tudi na Borzi lokalnih živil, za katero pravi, da je dober projekt, kakršnih bi moralo biti čim več, saj se pridelovalci in kupci živil medsebojno podpirajo, se prilagajajo drug drugemu in učijo drug od drugega.

Jorg Zupan ustvarja in tudi živi v Ljubljani. Kako mu ugaja mesto? »Rad živim v Ljubljani. Živel sem v večjih mestih po svetu, v Londonu, pa Sydneyju, Oslu, recimo, in lahko rečem, da ima Ljubljana res vse značilnosti glavnega mesta, metropole, po drugi strani pa je prijetno intimna. In to mi je všeč. Tu je res lepo živeti. Imaš vse, obenem pa mir, varnost, čistost, veliko je kulturnega dogajanja. Super je.«