Intervjuji

S Špelo Šuc in Renejem Šucem, ki že kot tretja generacija pišeta zgodbo družinske Gostilne pri Mari v Kamniku pod Krimom, smo govorili o njunem pristopu k združevanju tradicionalne slovenske kulinarike s sodobnimi gostinskimi pristopi in sommelierskimi znanji, iskanju navdiha za nove interpretacije starodavnih receptov ter ohranjanju ravnovesja med družinskim in poslovnim življenjem. Spoznali smo, kako je vsakega od njiju samostojna poslovna pot pripeljala nazaj v domačo hišo, kjer z družino gostita tiste, ki vedo, da bodo za približno polurno vožnjo z avtomobilom ali 15-minutno pot z vlakom iz Ljubljane, vsakič znova nagrajeni z malce osveženo, pozorno premišljeno celostno kulinarično izkušnjo.

S chefom Gregorjem Jelnikarjem smo ob tretjem jubileju njegovega Bistroja Georgie, ki se je v zadnjih letih tako med domačini kot med obiskovalci iz tujine uveljavil kot zanesljiva in kakovostna opcija za bistrojsko kosilo ali elegantno degustacijsko večerjo, poklepetali o poti, ki so jo prehodili doslej, in korakih, ki jih načrtujejo v prihodnosti. Povedal nam je, kakšne spremembe so se v času delovanja njihove restavracije že zgodile, kakšne so vrednote in cilji, od katerih ne odstopajo, pa tudi kaj si lahko obetamo v bližnji in daljni prihodnosti.

Z Jorgom Zupanom, glavnim chefom ter solastnikom dveh pomembnih ljubljanskih sodobnih kulinaričnih postojank Brega in Aftra, smo se pogovarjali o pristopih h kuhanju in gostinskemu poslu, navdihujočih sezonskih sestavinah, vplivih različnih kultur in njihovi vlogi v njegovem ustvarjalnem procesu, ljubljanskih gostih, pogledih na prehranjevanje nekoč in danes in hrani kot veji kulture, pa tudi o vsem, kar skupaj s hrano in pijačo soustvarja izkušnjo obedovanja, ki pusti trajen vtis.

Z Jakobom Pintarjem, izjemno nadarjenim chefom mlajše generacije iz ljubljanske restavracije TaBar, smo poklepetali o njegovi kuharski filozofiji, vplivu selitve v Center Rog na TaBarov koncept in njegovo ustvarjalnost ter drugih vprašanjih, ki ga definirajo kot kulinaričnega ustvarjalca in človeka, ki kulinarike ne jemlje za poklic, temveč kot način življenja.

V restavraciji Pen Klub, ki jo uspešno vodi že zadnja tri leta in pol, smo obiskali chefa Mojmirja Marka Šiftarja ter z njim pokramljali o njegovih začetkih, pomembnih vplivih na njegov razvoj, virih navdiha ter novi slovenski kulinariki. Pa tudi o tem, kaj ga je oblikovalo v to, kar je danes – večkrat nagrajen slovenski chef, ki daje ustvarjalnosti in dobremu vodenju ekipe prednost pred stereotipnim kuharskim egom ter se pri svojem kuharskem jeziku drži slovenskega izročila in ga podaja na način, ki spoštuje tradicijo, z dovršeno tehniko pa jo povzdiguje na višjo raven.